Pastelería


Gastronomía UT -3er cuatrimestre. Tema 1 Receta Estándar y Tipo de emplatado.
Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento o platillo enespecífico, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, Etc.), el costo unitario y el costo total.http://www.slideshare.net/rusbel/explicacion-receta-estandar
Es una formula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta estándar muestrala cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.http://tecocina.blogspot.mx/2009/08/concepto-de-receta-estandar.html



Tipos de Emplatado.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato,con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de lamisma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneastransversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.


Composición en escala. Elementos que se repiten condiferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando...