pastelería

SOLUCIÓN
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizados en Pastelería.
RTA: Batidora, Neveras, Mostradores, horno rotatorio, termómetros, peso electrónico, moldes, rodillos, cuchillos, bailarinas, boquillas, mangas, tazas, espátulas, coladores, ollas, brochas, cortadores.


b. Quéventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

INDUSTRIAL
CASERA
Mayor rendimiento del trabajo en cuanto a cantidad de producción
Producción limitada.
Altos costos en adquisición.
Exequibles.
Consumos altos de servicios públicos.
Consumo moderado de servicios públicos.
Mayor precisión en dosificación del producto.
Menor precisión en producción.
Altadurabilidad de la maquinaría.
Durabilidad de acuerdo a un uso moderado.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?


-Horno 2 latas:
400.000
-Batidora manual
55.000
-Gramera
25.000
-bandejas x12
220.000
-Moldes lb, ½, ¼ x 2 c/u
50.000
Rodillos
25.000
Cuchillos x4
80.000
Escabiladero
250.000
Mangas x 12
9.000
Bailarinas
55.000boquillas
80.000
Ollas
150.000
Colador
15.000
Espátulas x5
30.000
Cortador de pizza
15.000
Estiletes
20.000


Monto total de la inversión: 1´534.000


2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

RTA: Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, yaque su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.

b Por qué las harinas usadas en pasteleríanecesitan retener grandes cantidades de líquido.

RTA: las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro. El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por loque debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa

c En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Azúcar común o granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es eltipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.
Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea, castor o defrutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.
Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en...