Pasteles


Licenciatura en gastronomía

Trabajo de investigación

Tema: historia de los pasteles internacionales











Crocantes

¿Qué es un crocante?
El crocante es un tipo de golosina, normalmente muy duro y quebradizo, consisten en trozos planos de caramelo duro de azúcar con frutos secos incrustados, como pacanas y almendras, si bien también puede emplearse algunas legumbres,como el cacahuete.
Crocante se percibe directamente en los dientes y en este caso, el alimento tiene una densidad y contenido de agua considerable. Ejemplo de alimentos crocantes son las manzanas, el apio España y las zanahorias frescas.
Hay texturas mixtas, como podría ser un praliné donde el caramelo es crujiente y las almendras son crocantes, o también algunas ensaladas en las que la lechugaes crocante y se le añade algún chip o crouton que aporta el crujido.
Entre los crocantes más comunes encontramos lo que conocemos como la praliné entre otros.
Se conoce como crocante aquellos adornos que se utilizan como decoración y complemento de un platillo generalmente de postres en el caso de estos el adorno debe resaltar el sabor y la vista de dicho postre.
Caramelo crocante básico enla actualidad
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca.
A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y queproporcionen energía para sus largos viajes. Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa. El caramelo se inventó en 1820 Estados Unidos comenzó con la producción industrial de caramelos en 1850, pero hasta 1930 no se aplicó en España. A partir de 1960, las nuevas tecnologías se empezaron a imponer en la fabricación.Los caramelos clásicos son: el chicle, surge de la costumbre que tenían en la antigüedad de masticar cosas diferentes de los alimentos. Tenía dos propiedades: mayor elasticidad y capacidad para retener el sabor, esto permitió que salieran al mercado chicles con distintos sabores. Otro clásico son las pastillas Juanola, creadas por el farmacéutico Manuel Juanola, eran unas pastillas romboides quemezclaban regaliz, mentol y eucalipto para calmar la tos. Los caramelos Solano son otro ejemplo de caramelo clásico, creados con leche y un chorrito de café, este remedio triunfó entre los acatarrados de Logroño. Otros caramelos son: los Pez, las pastillas de hierbas Ricolá, los Sugus, los Werther’s Original, los Conguitos, los Chupa Chups Kojak y las Piruletas de Corazón. En la actualidad, losniños siguen comiendo algunos caramelos clásicos como los Chupa Chups, los Solano y los Sugus.
Praliné
Es una golosina francesa elaborada con una almendra tostada recubierta de azúcar caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la cocina española. La praline es una especialidad de la ciudad francesa deMontargis.
Las pralines son también bombones de chocolate rellenos inventados en Bélgica. En los Estados Unidos las pralines son una especialidad tradicional de Nueva Orleans, basada en la receta de las pralines francesas que los emigrantes franceses llevaron consigo al nuevo mundo.
El invento y el nombre de la praline de Montargis son discutidos. Según la versión más admitida se debería alcocinero del mariscal y diplomático francés César de Choiseul du Plessis-Praslin (1598–1675). El cocinero, llamado Clément Jaluzot, se retiró en Montargis, a 110 km al sur de París, donde abrió una confitería llamada Au duc de Praslin (Casa duque de Praslin). La confitería y el secreto de fabricación de la praline fueron comprados por la familia Mazet en 1903, que le dio fama internacional. El...