Pasteurisacion
Páginas: 6 (1368 palabras)
Publicado: 15 de noviembre de 2012
INTRODUCCION:
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podían ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullición.
El proceso se aplicó después, teniéndose entonces la operación más importante de la leche.
La pasteurización es un proceso de preservación que se aplica a la leche y susderivados, jugos, cervezas, etc., que no esteriliza el producto, pero destruye la mayoría de los gérmenes, especialmente los microorganismos patógenos y mantiene parte importante de nutrientes termolábiles, como algunas vitaminas y enzimas. Consiste en un calentamiento moderado, durante un determinado tiempo, seguido de un rápido enfriamiento.
LA PASTEURIZACION:
La pasteurización consiste en ladestrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles.
El proceso térmico más conocido al que se somete la leche sedenomina pasteurización, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera sensible el número de microorganismos presentes.
OBJETIVO DE LA PASTEURIZACION:
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructurafísica, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, lapasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
PROCESO DE PASTEURIZACION:
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas característicasfísicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan").
El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizadaa los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.
ENFERMEDADES QUE EVITA LA PASTEURIZACION:
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.
En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas delas enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis) la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.MICROORGANISMO QUE ELIMINA ESTE PROCESO:
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella...
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podían ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullición.
El proceso se aplicó después, teniéndose entonces la operación más importante de la leche.
La pasteurización es un proceso de preservación que se aplica a la leche y susderivados, jugos, cervezas, etc., que no esteriliza el producto, pero destruye la mayoría de los gérmenes, especialmente los microorganismos patógenos y mantiene parte importante de nutrientes termolábiles, como algunas vitaminas y enzimas. Consiste en un calentamiento moderado, durante un determinado tiempo, seguido de un rápido enfriamiento.
LA PASTEURIZACION:
La pasteurización consiste en ladestrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos. En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles.
El proceso térmico más conocido al que se somete la leche sedenomina pasteurización, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera sensible el número de microorganismos presentes.
OBJETIVO DE LA PASTEURIZACION:
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructurafísica, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, lapasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
PROCESO DE PASTEURIZACION:
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas característicasfísicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan").
El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizadaa los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.
ENFERMEDADES QUE EVITA LA PASTEURIZACION:
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.
En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas delas enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis) la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.MICROORGANISMO QUE ELIMINA ESTE PROCESO:
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella...
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