Pasteuriza

CAPITULO 2





PROCESOS TERMICOS



















INTRODUCCION



La transmisión o transferencia de calor es la operación más aplicada en la industria de alimentos.

Practicamente todo alimento sufre un proceso en que se involucra calor, aún en el manejo de productos crudos como el caso de verduras que se consumen tal cual, pero antes deben ser sometidas a unproceso de escaldado para inactivar enzimas.

La transferencia de calor puede realizarse en dos formas; la primera , única sin otras operaciones y la segunda acompañada de transferencia de masa.

Las operaciones térmicas en las cuales no se tiene transferencia de masa , reciben el nombre de procesos térmicos, que contemplan no solamente operaciones de elevación de temperatura sino aquellas queinvolucran bajas temperaturas o frío.

La esterilización, día tras día , toma un lugar relievante en la industrialización de los alimentos y aunque su aplicación data de siglo y medio atrás, continuamente se investiga sobre ella, dada la incidencia , en cierto grado adversa a las características organolépticas de los productos.

Las bajas temperaturas no solamente se están apllicando aoperaciones de conservación sino para el manejo de muchos productos entre ellos las bebidas.

Los cambios de fase, siempre asociados a transmisión de calor, tienen aplicación bien como operación complementaria en la destilación, o como operación de conservación que involucra bajas temperaturas; la congelación, se constituye en operación necesaria a partir desde el mismo manejo de alimentos enel hogar, hasta proyecciones muy importantes en el manejo de alimentos listos o precocidos. tambien se constituye la congelación como etapa previa a otra importante operación especializada como es la liofilización.

Obligatoria es la congelación en una línea especial de productos, como son los helados y similares.













OBJETIVOS



General

- Conocer los principalesprocesos térmicos aplicados a la industria de alimentos



Especificos



- Conocer los principios generales de la esterilización

- Conocer el mecanismo de la pasteurización

- Aplicar los mecanismos de transferencia de calor a los procesos de cambio de fase

- Realizar cálculos para establecer variables y parámetro térmicos en proceso a bajas temperaturas.

-Conocer los principios de la congelación y aplicarlos a la resolución de problemas.

- Elaborar hojas de cálculo para algunos procesos térmicos


2.1 Esterilización



La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este puede ser conservado en sus condicionesfisicoquímicas durante mucho tiempo. Uno de los medios físicos más importantes empleados para esterilizar los alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en sí mismo o en un empaque en el que haya sido envasado previamente.

Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización , por tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso quese lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, en tanto que la esterilización se lleva a cabo por encima de los 100 grados centígrados.

La esterilización llevada a cabo a bajas temperaturas está basada en los estudios que hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a él se bautizó elproceso inicial de esterilización por calor y la llamada unidad de pasterización, que establece una relación tiempo-temperatura a la cual se ha definido como la permanencia de un producto durante un minuto a 60 O C. Cada producto para lograr una adecuada esterilización requiere de un número de unidades de pasterización, que a la vez depende de los microorganismos que pueden contaminar el...