Pasteurización

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico
realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científicoquímico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fuerealizada el
20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización,
los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellanherméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vidaal permitir que ciertos
productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias
sin que la descomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no
es la “eliminación completa de los agentes patógenos” sino la disminución sensible de
sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos (suponiendo queel producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y
que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en
ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas
existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades
organolépticas (sabor y calidad) de losproductos alimenticios tratados.

1. HISTORIA.
Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó
históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación
realizados en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que con
anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. Hacia
fines de siglo XIX,los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche
cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los

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tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De
este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también
a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de losconsumidores y
conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur
posteriormente descubriría y explicara científicamente.
Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico
alemán Justus von Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso puramente
químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo(es
decir, suponían que era un proceso puramente inorgánico). En el año 1864, a instancias
del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se
agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas
francesas debido a lo perecedero de estas mercancías.
Pasteur regresó al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolverel
problema definitivamente; allí estudió el problema que afectaba a las viñas. Con ayuda
de un microscopio, descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de organismos, dos
variedades de levaduras de la familia Acetobacter, que eran la clave del proceso de
fermentación. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico que agriaba el vino
produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles...