Pasteurización

Pasteurización
Condiciones sanitarias de funcionamiento

INTRODUCCIÓN AL PASTEURIZADO

1. Introducción

Se deben a Pasteur los principios del método de conservación que hoy llevan su nombre. Entre 1866 y 1876, estudiando las alteraciones del vino y la cerveza, descubrió que un calentamiento moderado, sin sobrepasar una temperatura de 60°C, era capaz de evitar algunas alteraciones delos alimentos, al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen. Hasta 1810, este método no se aplicó a la leche; fue usado primero por los alemanes y luego por los daneses. Un poco después se comprobó que la pasteurización, realizada de una manera determinada, era capaz también de destruir los gérmenes patógenos que frecuentemente contaminan la leche. A partir de ese momento,la pasteurización no fue sólo un procedimiento de conservación de los alimentos interesante del punto de vista comercial, sino también de higienización, capaz de garantizar la seguridad de los consumidores frente al contagio de las enfermedades transmitidas por la leche contaminada.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), se considera que la leche está pasteurizada cuando tiene menos de50.000 bacterias mesófilas por mililitro, menos de 50 coliformes por mililitro, menos de E. Coli por mililitro y fosfatasa inactiva, habiendo logrado estos valores con un tratamiento térmico que no afecte de manera significativa los componentes de la leche.

2. Objetivos de la pasteurización

Pasteurizar la leche es destruir en ella por el empleo apropiado de calor, casi toda su florabanal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico y sus encimas y vitaminas.

3. Fundamentos teóricos del calentamiento

El efecto germicida (porcentaje de gérmenes destruidos o eliminados) así como los cambios físico-químico y organolépticos de la leche, como resultado del calentamiento, dependeesencialmente de:

• Temperatura y duración del calentamiento.

• Tipo y número inicial de microorganismo.

• PH de la leche
• Movimiento de la leche y velocidad de transmisión del calor.
1. Temperatura y duración del calentamiento.
Entre la temperatura y la duración del calentamiento existe una relación aproximadamente logarítmica en lo que serefiere a la destrucción de los gérmenes. Por ejemplo, si la temperatura se eleva 10°C, el número de gérmenes descendería aproximadamente en diez veces el valor inicial.
La velocidad de las modificaciones químicas que experimenta la leche aumenta de dos a cuatro veces al elevar 10°C la temperatura, mientras que las alteraciones físicas aumenta aproximadamente el doble.
Sin embargo, no sepuede modificar impunemente la intensidad de la pasteurización en función de la carga microbiana de la leche. En efecto, al elevar la temperatura de la pasteurización, se seleccionan los esporulados y los termorresistentes. Estos microorganismos en general están dotados de enzimas proteolíticas que les permiten degradar la caseína y provocar la putrefacción de la leche. Por el contrario, una lechecalentada a una temperatura moderara, conserva una flora acidoláctica que se desarrolla durante su almacenamiento y provoca una acidificación más o menos intensa. Estos gérmenes constituyen una eficaz policía sanitaria del medio que impide que se desarrollen los gérmenes termorresistentes proteolíticos. La putrefacción es una alteración muy peligrosa para los lactantes por la aparición de productostóxicos procedentes de la descomposición de las sustancias nitrogenadas. Por el contrario, la acidificación láctica no es peligrosa.
La segunda razón en contra de la elevación de la temperatura de pasteurización se refiere al aumento de las modificaciones fisicoquímicas, que hacen decrecer el valor nutricional de la leche.
Si, como vemos el calentamiento a temperaturas elevadas no es...