PASTEURIZACI N

Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán, campo 1.


Ingeniería en Alimentos.


Laboratorio Experimental Multidisciplinario IV.


“Pasteurización ISR”.



Integrantes del equipo:

González González Claudia Andrea.
Guerrero Colín Jesús Ignacio.
Miranda Delgado José Samuel.
Pérez Ángel Erika Ivonne.
Rodríguez Ruiz Jimena.

Grupo: 1701.


Profesores:I.B.Q. José Jaime Flores Minutti.
I.A. Juana Gutiérrez Bautista.


Semestre Académico: 2014-I.


Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, 15 de agosto de 2013.



PASTEURIZACIÓN     (Convección forzada sin cambio de fase)

1. Definición.   
Operación unitaria.
“La pasteurización es una operación unitaria que consiste en un tratamiento térmico relativamente de baja intensidad durante un tiempo determinado, cuyo objetivo es la destrucción o reducción de microorganismos”.

Definición tecnológica.
“Pasteurizar es destruir, por el empleo apropiado de calor, todos o algunos de los microorganismos, procurando alterar lo menos posible la estructura física del alimento así como su equilibrio químico, para prolongar su vida útil”.

Se refiere a un tratamiento de calor suave de los alimentos, menos drásticoque la esterilización. Se emplea para matar organismos que presentan relativamente menor resistencia térmica, comparados con aquellos para los cuales se utilizan los procesos de esterilización más drásticos. Por lo general, la pasteurización se emplea para destruir microorganismos vegetativos y no esporas resistentes al calor (microorganismos termofílicos).

El proceso es utilizado también paradesactivar enzimas que modifiquen el producto. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.

Sin embargo el tratamiento a temperaturas tanbajas durante tiempos adecuados para la pasteurización no destruye la actividad enzimática residual, lo que puede conducir a la alteración del producto alimenticio durante el almacenamiento (como sucede por ejemplo con los encurtidos y jugos de frutas); en los alimentos pasteurizados la concentración de oxígeno dentro del producto, además de determinar la extensión de la deterioración oxidativa,controla el crecimiento de ciertos microorganismos, (en particular el de los hongos). Por esta razón el proceso de pasteurización debe ser tal que asegure:
a) un control microbiológico adecuado
b) la destrucción de las enzimas indeseables.
c) una bajá presión de oxígeno en el alimento.

Hoy en día la pasteurización se aplica a un gran número de alimentos: leche, maíz, helados, frutas enlatadas yembotelladas, jugos de frutas, encurtidos, cervezas, vinos y huevo líquido enlatado.

Por ejemplo, el proceso más común es la pasteurización de la leche, que se utiliza para eliminar la Mycobacterium tuberculosis, que es una bacteria que no forma esporas. La pasteurización no esteriliza la leche; sólo mata a la Mycobacterium tuberculosis y reduce el número de las otras bacterias para que la lechepueda almacenarse en refrigeración.

Definición Termodinámica.
El proceso térmico de pasteurización consta de forma general de una primera zona de calentamiento, una segunda de mantenimiento de la temperatura y una tercera de enfriamiento. En la figura 1, puede observarse la temperatura en función del tiempo a lo largo del proceso. Mediante el enfriamiento se sitúa al alimento fuera de la zona depeligro térmico, con la finalidad de inhibir la multiplicación de los microorganismos que han sobrevivido al tratamiento térmico.

Figura 1. Etapas de Pasteurización.

2. Tipos.
El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del...