pasteurizacion de huevo loquid0
Páginas: 2 (388 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2013
TALLER SEMANA # 2 ADICTIVOS
JOSÉ VICENTE SOTO SALAZAR
DOCUMENTO: 14875673
Email: latino21087@latinmail.com
Código del curso:
Fecha: 26 de Junio de 2013
Una empresa que utiliza huevo líquidopasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto seoscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare lassiguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R/1: El cambio de color se debe a la reacción química que sucede cundo al elevar la temperatura, el sulfuro dehidrogeno presente en los aminoácidos presentes en la clara del huevo se degrada.
El sulfuro de hidrogeno reacciona con el hierro presente en la yema del huevo para formar sulfuros, de coloracióngris y verde pero predomina más el verde del sulfuro de hidrogeno.
Los tratamientos a altas temperaturas a más de 50°C o muy prolongados hace que se produzca este cambio de color y hasta de olor apodrido por el azufre que interviene en esta reacción.
El azufre presente el sulfuro de hidrogeno reacciona con el hierro formando sulfuro de hierro.
Reacción: 8 Fe(s)+ S8(s)…………….. 8FeS (s).
R/2: Se tiene que evitar la oxidación de las grasas, también evitar los agentes microbianos con B.P.M y HACCP, utilizar antioxidantes como el etillendiaminotetracetato de calcio y sodio y utilizarniacina como conservante que hace la parte de antimicrobiano actuando como antibiótico.
R/ 3: Las recomendaciones que le daría al señor gerente seria que utilice adictivos en las dosificacionesautorizados por el INVIMA y que prevengan de proveedores certificados y homologados.
Los adictivos y procesos serán controlados por el equipo de control de calidad, tener un diagrama de flujo del proceso...
JOSÉ VICENTE SOTO SALAZAR
DOCUMENTO: 14875673
Email: latino21087@latinmail.com
Código del curso:
Fecha: 26 de Junio de 2013
Una empresa que utiliza huevo líquidopasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto seoscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare lassiguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R/1: El cambio de color se debe a la reacción química que sucede cundo al elevar la temperatura, el sulfuro dehidrogeno presente en los aminoácidos presentes en la clara del huevo se degrada.
El sulfuro de hidrogeno reacciona con el hierro presente en la yema del huevo para formar sulfuros, de coloracióngris y verde pero predomina más el verde del sulfuro de hidrogeno.
Los tratamientos a altas temperaturas a más de 50°C o muy prolongados hace que se produzca este cambio de color y hasta de olor apodrido por el azufre que interviene en esta reacción.
El azufre presente el sulfuro de hidrogeno reacciona con el hierro formando sulfuro de hierro.
Reacción: 8 Fe(s)+ S8(s)…………….. 8FeS (s).
R/2: Se tiene que evitar la oxidación de las grasas, también evitar los agentes microbianos con B.P.M y HACCP, utilizar antioxidantes como el etillendiaminotetracetato de calcio y sodio y utilizarniacina como conservante que hace la parte de antimicrobiano actuando como antibiótico.
R/ 3: Las recomendaciones que le daría al señor gerente seria que utilice adictivos en las dosificacionesautorizados por el INVIMA y que prevengan de proveedores certificados y homologados.
Los adictivos y procesos serán controlados por el equipo de control de calidad, tener un diagrama de flujo del proceso...
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