PASTEURIZACION DE LECHE, ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

Páginas: 6 (1466 palabras) Publicado: 27 de abril de 2014
I. OBJETIVOS :
Conocer el proceso de pasteurización, controlando sus parámetros de tiempos y temperaturas.
Utilizar el proceso de pasteurización para elaborar una bebida agradable en base a leche en polvo.

II. MARCO TEORICO
Pasteurización
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger lasalud de los consumidores; el uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Una mala aplicación puede provocar efectos contrarios a los deseados.

La pasteurización se aplica, especialmente a alimentos termolábiles con temperaturas que no sobrepasan los 100 ºCy con tiempos más prolongados que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la fase vegetativa productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta.
la leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada a descremadapasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada a la cual se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados con el objetivo de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes.
Los requisitos generales que debe d cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento deestabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción al porcentaje de ingredientes adicionados al producto para conferir el sabor específico de la formulación. El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15%p/p. (1) (2) (3)
Carragenina
Las carrageninas son hidrocoloides extraídos de algas marinas rojas dealgunos miembros de la familia Rhodophyceae. Provienen de las costas de diversos países como Francia, Chile, Brasil, Senegal, Indonesia, Las Filipinas, Marruecos, Argentina y Perú; Cuyo uso como agente texturizante aplicadas en alimentos y productos cosméticos está ampliamente difundido a nivel mundial. Químicamente, las carrageninas son poligalactanos, polímeros lineales formados por moléculasalternadas de D-galactosa y 3,6 anhidro-d-galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces a α-1,3 y β 1-4.
 Leche y bebidas lácteas chocolatadas y saborizadas: Permite suspender el cacao, mejora el cuerpo y la palatabilidad. En leches fortificadas permite estabilizar sólidos suspendidos y mejorar la suavidad del producto. En leches reconstituidas la carragenina estabiliza las grasas y proteínas adicionadas yademás mejora el cuerpo. En leches evaporadas la carragenina estabiliza y mejora la emulsión.

Propiedades:

• Suspensión: Leche chocolatada, Leche fortificada, Bebidas lácteas, etc.
• Gelificación: flanes, postres gelificados, quesos procesados, etc.
• Estabilización: Leche evaporada, cremas para batir pasteurizadas o UHT, helados, postres, aireados, etc.
• Espesamiento: Leche saborizada,Leche de soya, bebidas lácteas, postres cremosos, budines, etc. (4) (5)

III. MATERIALES Y METODOS :
a. Insumos:
Leche en polvo
Cocoa
Azúcar
Carragenina
Sal
Maicena
Agua
Vainilla

b. Utensilios
01 Balanza
01 Olla
01 Cucharon
01 Termómetro
02 Jarras de plástico
01 Embudo
06 Botellas de vidrio
02 bowls
03 pírexs
02 cucharitas
02 coladores
c. EquiposCocinas





d. Procesamiento : Diagrama de flujo















Primero establecimos los pesos de los ingredientes por medio del método de regla de tres:
Agua: 2512gr
Leche en polvo 270gr
Azúcar 213gr
Cocoa 43gr
Maicena 9gr
Vainilla
Sal 3gr
Carragenina: a nuestro grupo le toco la cantidad de 0.035% y salio la cantidad de 1gr
Calentamiento: Se puso en una olla y se...
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