Pasteurizacion De Ovoproductos

PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS
1.-INTRODUCCIÓN
Los huevos y ovoproductos son alimentos básicos en la alimentación actual por su elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas de buena calidad y bajo precio. En muchas ocasiones la importancia del huevo como fuente de nutrientes ha pasado a segundo plano arrasada por informaciones, a veces sensacionalistas, sobre lospeligros sanitarios que entraña su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la posibilidad de producir toxiinfecciones por Salmonella.
Respecto al peligro del colesterol hay que remarcar que actualmente se tiende a evaluar al conjunto total de la fracción grasa (contenido en ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados) de los alimentos para predecir la influencia que éstostendrán sobre los niveles plasmáticos de colesterol y su incidencia en las diferentes patologías derivadas. Así, aunque el contenido de colesterol del huevo es elevado, su excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de la familia Omega-3 pone en entredicho la mala fama de los ovoproductos.
El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de calor. Sólamente unaselección y tratamiento adecuados de los huevos u ovoproductos y el cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las contaminaciones.
2.- COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Para poder llevar a cabo una correcta pasteurización de los ovoproductos, que mantenga las propiedades funcionales de los mismos, que asegure una calidad sanitaria y una durabilidad adecuadas, es necesario conocer a fondo lacomposición de la clara y la yema y su comportamiento frente al tratamiento térmico.
Partes del huevo
% SOBRE EL TOTAL % SOBRE COMESTIBLE
CÁSCARA 10-11
YEMA 27-30 30-33
CLARA 63-65 70-73
Clara espesa (60%)
Clara fluida (40%)
CUADRO 2 : Valor nutricional
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UNID. ENTERO CLARA YEMA--------------------------------------------------------------
AGUA g. 74 88 48
PROTEÍNA g. 13 11 17
GRASA g. 12 Trazas 33
* Sat. 4,4 11,5
* Monoins. 7,1 20
* Poliins. 0,5 1,5
GLÚCIDOS g. 0,4 0,5 0,2
CENIZAS g. 0,9 0,6 1,3
SODIO mg. 127-135 140-200 50- 70
POTASIO mg. 125-135 130-170 90-140
CLORUROS mg. 150-180 150-180 100-150
CALCIO mg. 55- 60 7- 15 140-190
MAGNESIO mg. 11- 13 10- 12 10- 15
FÓSFORO mg. 210-230 10- 20 550-650
HIERRO mg.3- 3 Trazas 5- 10
AZUFRE mg. 160-180 160-200 160.180
VITAMINA A mg. 0,2-0,5 ------- 0,5-2
VITAMINA D UI 35-150 ------- 110-450
VITAMINA E mg. 1-3,5 ------- 2-5
VITAMINA K mg. 0,02-0,06 ------- 0,05-0,15
VITAMINA B1 mcg. 95 3-5 270-290
VITAMINA B2 mcg. 300-350 300-450 400-500
VITAMINA B3 mcg. 60-80 85-95 40-70
VITAMINA B6 mcg. 150-200 25 300-350
ÁC.PANTOTÉNICO mcg. 1200-1700 190-2503500-4500
BIOTINA mcg. 15-20 5-7 30-60
ÁC.FÓLICO mcg. 15-35 1 50-100
VITAMINA B12 mcg. 0,7-1,2 -------- 2-3,5
3.- PROCESO TECNOLÓGICO
Aunque el huevo es, en principio, estéril en su interior, se puede contaminar fácilmente a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la manipulación o por el equipo y envase.
La industria utiliza huevo entero o sus partes, ya sea en forma líquidatras pasteurizar o en polvo tras pasteurización y secado en rodillo o atomización.
* 1.- PRETRATAMIENTOS:
Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a pasteurizar llegue en las condiciones óptimas. Para ello hay que tener en cuenta una serie de operaciones anteriores al tratamiento térmico que influirán directamente en la calidad del producto final.* a) Almacenamiento de los huevos
Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas medidas para asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones aconsejables son:
* Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por encima del punto de congelación (aproximadamente -1ºC).
* La humedad relativa de la cámara deberá estar sobre el 80% para...