Pasteurizacion de vino

Introducción
La elaboración del vino es una forma de conservación de alimentos tan antigua como la misma civilización. En la actualidad bebemos los mejores vinos que se han producido nunca. Esto se ha conseguido gracias a un mayor conocimiento sobre el cultivo de las uvas, la bioquímica y la microbiología de la fermentación, al empleo de tecnología avanzada en la producción y a nuestra capacidadpara medir los componentes mayores y menores de esta bebida.
En el presente proyecto analizaremos todas las fases del proceso de la elaboración de vino blanco de mesa, enfocándonos en la pasteurización del mosto diseñando un intercambiador de calor de placas.
Los procesos de transmisión térmica se utilizan en diversos momentos de la elaboración en vino para controlar o retardar reaccionesenzimáticas, microbianas y químicas no deseadas. Incluyendo por lo general:

1. Enfriamiento del mosto junto con la extracción del zumo o contacto con los hollejos, antes de la fermentación.
2. Enfriamiento del mosto antes de la fermentación.
3. Necesidades de calentamiento y enfriamiento en la desnaturalización de enzimas por HTST (alta temperatura, corto tiempo), o para matar microorganismos.4. Eliminación de calor para controlar la temperatura durante la fermentación.
5. Enfriamiento del vino para controlar la temperatura durante el almacenamiento.
6. Enfriamiento del vino para favorecer la cristalización de bitartrato potásico.
7. Recuperación de energía por intercambio de calor entre vino frío y caliente.
8. Calentamiento del mosto para termo-vinificación.
9.Climatización de las bodegas de elaboración de vino, o de las bodegas de crianza.

El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Los vinos pueden ser según los azucares residuales que tengan.

* Secos :menos de 5 g/l
* Abocados: entre 5 y 15 g/l
* Semisecos: de 15 a 30 g/l
* Semidulces: de 30 a 50 g/l
* Dulces:más de 50 g/l
Dependiendo por de la variedad de la uva, será la vinificación y su elaboración, como pueden ser los vinos:

* Vinos Tintos De Mesa
* Vinos Secos
* Vinos Espumosos
* Vinos Blancos De Mesa Entre Otros.

Vino Blanco de mesa
En los últimos años la popularidad de los vinos blancos se ha incrementado, debido a que la calidad de estos vinos ha mejoradoconsiderablemente, como resultado de las mejoras en la tecnología de vinificación, particularmente la filtración. En el pasado estos vinos se conservaban con grandes dosis de dióxido de azufre, lo cual los hacía menos apetecibles y no siempre evitaba la refermentacion por levaduras.
El vino se obtiene de la uva, a través de la fermentación alcohólica que modifica la composición de los mostos provocando ladesaparición de los azúcares, glucosa y fructosa y la formación de alcoholes junto con productos secundarios tales como los polioles, el glicerol, diversos ácidos orgánicos y numerosos compuestos volátiles que constituyen el aroma.

Composición química del vino blanco
Los mostos y los vinos contienen los constituyentes que pertenecen a las distintas clases del reino vegetal; agua, glúcidos, prótidos,lípidos, elementos minerales y compuestos fenólicos. En los mostos, los constituyentes proceden principalmente de la pulpa de las bayas, que representan en función de las cepas del 83 al 91% del conjunto de la baya.
En general, los mejores vinos blancos de mesa, se obtienen principalmente de los mostos de yema que contienen muy poca cantidad de fenoles.

Componente | Vino Blanco |
Agua | 87|
Etanol | 10 |
Otros Volátiles | 0.04 |
Extracto | 2.6 |
Azucares | 0.05 |
Pectinas | 0.3 |
Glicerol | 1.1 |
Acidos | 0.7 |
Ceniza | 0.2 |
Fenoles | 0.01 |
Aminoácidos | 0.25 |
Grasas, Terpenoides | 0.01 |
Vitaminas, etc | 0.01 |
Total | 100 |
Tabla 1: Composición química del Vino blanco. Tomado de Singleton (1982).

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