pasteurizacion del huevo

La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevoentero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.
La finalidad de la pasteurización esasegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un99.9999999% (9D) la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test del alfa- amilasa.
Para asegurar que lasproteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentajede pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto.

Pasteurización de huevo entero y yema
Para garantizar ladestrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio (márgenes entre 63-65ºC x 2-4 min, en especial si se sospecha de la existencia deflujo laminar en el mantenimiento [50% de eficiencia del tratamiento térmico] se debe recurrir a los tratamientos de 4 minutos). Pero esto no es suficiente en el caso que la población inicial deSalmonella fuera muy alta o que se hubiera añadido sal o sacarosa a la solución, ya que actúan como protectores de los microorganismos.
La dificultad de los tratamientos de pasteurización para losovoproductos estriba en que el intervalo tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho. Si se disminuye la intensidad del tratamiento existe el riesgo de que sobrevivan Salmonellas, si se...