Pasteurizacion, esterilizacion, uht

Escuela Nacional de Gastronomía
Conservación de los Alimentos
Definiciones

Pasteurización
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de lapoblación de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos sepueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en lapasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectanirreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener losprocesos enzimáticos.[ ]Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes deproducción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso aultra altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen unaestructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:
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* Aguas
* Bebidas en botella (Refrescos)
* Cerveza
* Helados
* Lácteos (Leche,mantequillas, etc.)
* Mieles
* Ovoproductos[ (evita Salmonella)
* Olivas[
* Pepinillos en vinagre (encurtidos)
* Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc.)
* sopas de verduras,...