pasteurizacion panel educativo
Páginas: 20 (4918 palabras)
Publicado: 11 de septiembre de 2014
PREVALENCIA DE AGENTES INFECCIOSOS EN LA LECHE PASTEURIZADA
1. INTRODUCCIÓN
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura física, su equilibrio químico y vitaminas. Sin embargo,después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a través de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o por caída de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una re contaminación, constituyendo un peligro al consumidor.Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que lahacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantearmedidas correctivas en beneficio de la salud pública.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de conservación, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposición que experimenta el producto. Enlas temperaturas de conservación óptimas de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cuales alcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena dedistribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10° a 12°C, situación muy común en nuestro medio, es la flora termudúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una prueba decoliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe rechazarse.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Determinar cuáles son los agentes infecciosos que resisten al proceso de Pasteurización.
2.2. Objetivos específicos
Conocer los agentes infecciosos presentes en la leche
Identificar el motivo porel cual los agentes infecciosos resisten al proceso de pasteurización
3. MARCO TEÓRICO
3.1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
3.1.1. Leche
Es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie. La leche es el alimento más completo por su gran valornutritivo, debido a su riqueza en grasasemulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
3.1.2. Pasteurización
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener:...
1. INTRODUCCIÓN
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura física, su equilibrio químico y vitaminas. Sin embargo,después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a través de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o por caída de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una re contaminación, constituyendo un peligro al consumidor.Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que lahacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantearmedidas correctivas en beneficio de la salud pública.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de conservación, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposición que experimenta el producto. Enlas temperaturas de conservación óptimas de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cuales alcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena dedistribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10° a 12°C, situación muy común en nuestro medio, es la flora termudúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una prueba decoliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala pasteurización ó contaminación post-pasteurización, por lo tanto debe rechazarse.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Determinar cuáles son los agentes infecciosos que resisten al proceso de Pasteurización.
2.2. Objetivos específicos
Conocer los agentes infecciosos presentes en la leche
Identificar el motivo porel cual los agentes infecciosos resisten al proceso de pasteurización
3. MARCO TEÓRICO
3.1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES
3.1.1. Leche
Es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie. La leche es el alimento más completo por su gran valornutritivo, debido a su riqueza en grasasemulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
3.1.2. Pasteurización
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener:...
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