Pasteurizacion

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100º C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la frutaembotellada.
Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.
Existen dos tipos depasteurizaciones:
1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora. Elsistema funciona en discontinuo.
2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.
Los envases que se utilizan  con posterioridad, puedenser de botellas de vidrio o de plástico, bolsas de plástico o cartones.
Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior alos microorganismos que interesan destruir en la leche, Se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrán destruido los microorganismos que interesaban eliminar.

EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Se puede trabajar, como hemos indicado con anterioridad, con líquidos sin envasar pero también con líquidos o alimentos sólidos envasados en tarros de virio, botellas de vidrio ode plástico, etc.
El material más delicado es el vidrio porqué se puede producir choque térmico y explotar el envase. El vidrio no aguanta diferencias de temperatura superiores a 20º C al calentarse y superiores a 10º C al enfriarse. El metal es más rápido en los tratamientos térmicos por su mayor coeficiente de conductividad térmica por lo que conduce el calor a mayor velocidad.
Trabajando encontinuo, se suele utilizar una serie de bombas que recogen el agua de pasteurización y se usa para calentar el material que va a entrar (que está a temperatura ambiente) y el que va a salir (que está a temperatura de pasteurización).
El túnel de pasteurización puede ser de forma simétrica con un perfil de temperaturas también simétrico a lo largo del recorrido del túnel de pasteurizado.
A medidaque el alimento avanza va cambiando la temperatura. En un principio se somete a calentamiento hasta la temperatura 1 que es la más baja de todas. A continuación en la sección 2 se aumenta la temperatura hasta la temperatura 2, y finalmente se sube la temperatura hasta la máxima del tratamiento, la número 3. A continuación se inicia la curva a través de la cuál la temperatura 3 se mantendráconstante y finalmente según avanza hacia la salida del túnel, la temperatura va disminuyendo a 2, 1, y finalmente, la temperatura exterior. Al ser el túnel simétrico de ida y vuelta, con un solo operario se puede controlar el producto de entrada y de salida a la par que se ocupará menos espacio sobre la superficie de la fábrica, por lo que así se ahorra dinero de mano de obra y espacio.
Otro sistema...