Pasteurizacion

CAMBIOS QUIMICOS CAUSADOS POR MICROORGANISMOS
Debido a la gran variedad de compuestos organicos que existen en los alimentos y de la gran cantidad de microorganismos que pueden descomponerlos, se dan muchos cambios quimicos diferentes y puede obtenerse una gran variedad de productos.
En este tema trataremos unicamente de los tipos mas importantes de descomposicion de los principalesconstituyentes de los alimentos y de los principales productos que se obtienen debido a la descomposicion
CAMBIOS EN LOS COMPUESTOS ORGANICOS NITROGENADOS
La mayoría del nitrógeno que contienen los alimentos se halla en forma de proteínas que deben ser hidrolizadas por las enzimas de los microorganismos o del mismo alimento, a polipétidos, péptidos mas sencillos o aminoácidos, para que puedan serutilizadas como fuente de nitrógeno por la mayoría de los organismos.
Las proteinasas catalizan la hidrólisis de las proteínas a péptidos, los cuales pueden dar un gusto amargo a los alimentos.
Las peptidasas catalizan la hidrólisis de polipétidos a ´péptidos sencillos y finalmente aminoácidos .
La mayoría de los casos estas hidrólisis no dan productos particularmente indeseables. En cambio, ladescomposición anaerobia de proteínas, péptidos o aminoácidos puede dar por resultado la aparición de olores repugnantes y esto recibe el nombre de putrefacción.
En la putrefacción se originan compuestos de olor repulsivo que contiene azufre, como sulfuro de:
* Hidrogeno
* Metilo
* Etilo
También contienen amoníaco y aminas como:
* Histamina
* Tiramina
* Piperidina
*Putrescina
* Cadaverina
Y otros como indol, escatol, ácidos grasos.
Cuando los microorganismos actúan sobre los aminoácidos, pueden desaminarlos, descarboxilarlos o ambas cosas. Estos cambios producen ácido glicoxilico, ácido acético y amoníaco a partit de la glicola.
Las pseudomonas producen además metilamina y dióxido de carbono y los clostridios dan ácido acético, amoníaco y metano.Otros compuestos del nitrógeno que se descomponen son:
* Amidas, imidas y urea, de las que se obtiene amoníaco como producto principal.
* Guanidina y creatina, que dan urea y amoníaco.
* Aminas, purinas y pirimidinas que pueden dar amoníaco, dioxido de carbono y ac. Organicos (principalmente lácticos y acéticos).
* CAMBIOS EN LOS COMPUESTOS ORGÁNICOS NO NITROGENADOS
* Loscompuestos orgánicos no nitrogenados que utilizan los microorganismos son:
1.- Carbohidratos
2.- Ácidos Orgánicos
3.- Aldehídos y cetonas
4.- Alcoholes
5.- Glucósidos
6.- Compuestos Cíclicos y Lípidos
Estos son utilizados como fuente de energía y carbono.
CARBOHIDRATOS
Son preferidos en general por los microorganismos como fuente de energía. Los di-tri o polisacáridos complejossuelen ser hidrolizados a azúcares sencillos antes de su utilización.
Un monosacárido, como la glucosa, puede ser oxidado aeróbicamente a CO2 y agua, o puede sufrir una descomposición anaerobia, dando lugar a uno de los seis tipos principales de fermentación que siguen:
1) Fermentación Alcohólica.- realizada por levaduras
* Etanol
* CO2
2) Fermentación láctica sencilla: realizada porbacterias lácteas homofertativas.
* Ócido láctico
3) Fermentación Láctea mixta: realizada por bacterias lácteas heterofermentativas.
* Ócido láctico y acético
* Etanol
* Glicerina y Co2
) Fermentación de tipo coliforme: realizada por las bacterias coliformes que tiene como productos principales a:
* Acido lactico
* Acetico y farmico
* Etanol
* CO2
* Hidrógeno
5) FermentaciónPropionica: realizada por las propionilacteas.
1.- Acido propionico
2.- Acetico y sucrinico
3.- CO2
Fermentación Propionica: realizada por las propionilacteas.
1.- Acido propionico
2.- Acetico y sucrinico
3.- CO2
6) Fermentación butírico: realizadas por bacterias anaerobias que dan lugar a la fermentación.
1.- Ac. Butirico y acetico
2.- CO2
3.- Acetona
4.- Butilenglicol...