Pasteurizacion

Tema 7

Pasteurización

Objetivos
•

Definir la operación de pasteurización y encuadrarla dentro de los métodos
térmicos de estabilización.

•

Estudiar los parámetros que definen la intensidad de la pasteurización.

•

Conocer los fundamentos de la pasteurización con el fin de poder diseñar la
operación.

•

Conocer la aplicabilidad de la pasteurización en la industriaagroalimentaria.

•

Estudiar la pasteurización de graneles y alimentos envasados.

•

Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la pasteurización.

Pasteurización

Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico

Índice del tema
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DEFINICIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN ...................................................................................3
CINÉTICA DELA MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS ................................................4
2.1
Gráficos de supervivencia .........................................................................................5
2.2
Tiempo de reducción decimal....................................................................................6
2.3
Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muertetérmica .......................7
2.4
Descripciones científica y empírica de la cinética de la muerte térmica. .................9
DESCRIPCIÓN DE LA INTENSIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN. ...............................................10
3.1
Índice de reducción, γ..............................................................................................10
3.2
Severidad del tratamiento, s....................................................................................10
3.3
Velocidad de muerte, L (letal rate)..........................................................................11
3.4
Factor F (tiempo de muerte térmica, thermal death rate).......................................11
DISEÑO DE UN PROCESO DE PASTEURIZACIÓN...................................................................14
4.1
Calculo de una pasteurización en ciclo ideal..........................................................14
4.2
Calculo de una pasteurización en ciclo real ...........................................................15
4.3
Pasteurización de alimentos envasados ..................................................................16
INFLUENCIA DEL PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOSTRATAMIENTOS TÉRMICOS .............18
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ..........................................19

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Pasteurización

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Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico

Definición de la pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la
reducción de la población de microorganismos presentes en éstos deforma que se prolongue el
tiempo de vida útil del alimento.
Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento, N0, la
vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de
microorganismos, ya sean patógenos o sólo alterantes, porque se tarda más tiempo en alcanzar
una concentración intolerable de microorganismos, Nf.
Lapasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la
elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de
calor.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la
esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y
tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo unaprolongación moderada de la vida
útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas
del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación
de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los
microorganismos alterantes. La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de...