Pasteurizacion
Páginas: 6 (1327 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2013
PASTEURIZACION
La pasteurización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).
Uno de los objetivos del tratamientotérmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismode la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que ladescomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad,la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a loslíquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también porel tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.
VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Esel más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luegoesperar que se enfríe a temperatura ambiente.
El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa.
La pasteurización es un proceso que sigue la cinética química de primer orden, si denominamos N como el número de microorganismos vivos a una temperatura dada T de exposición, y No La población de microorganismos inicialmente. Y Kd es laconstante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución de la población depende entonces de la siguiente fórmula:
N=Noe-KdT
Esta formula es fundamental para determinar la evolución de una población en función de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de esposición. La fórmula es el fundamento, además,...
La pasteurización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).
Uno de los objetivos del tratamientotérmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismode la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que ladescomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad,la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a loslíquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también porel tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.
VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Esel más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luegoesperar que se enfríe a temperatura ambiente.
El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa.
La pasteurización es un proceso que sigue la cinética química de primer orden, si denominamos N como el número de microorganismos vivos a una temperatura dada T de exposición, y No La población de microorganismos inicialmente. Y Kd es laconstante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución de la población depende entonces de la siguiente fórmula:
N=Noe-KdT
Esta formula es fundamental para determinar la evolución de una población en función de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de esposición. La fórmula es el fundamento, además,...
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