Pasteurizacion

“FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA”

CARRRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:

II Parte del proyecto
CURSO:

Laboratorio Quìmico

DOCENTE:
Ing. Jaime Ruìz


INTEGRANTES:
* AGREDA ACOSTA EVELYN LISHET

I.
PASTEURIZADOR

II.
OBJETIVOS

* "esterilización parcial" de los alimentoslíquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos

* Permitir la conservación de la leche durante un tiempo determinado, claro que esto se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos.

* También me parece fundamental profundizar un poco y tratar de hacer un paraleloentre la pasteurización yla esterilización.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO :
La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur(1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Procesos de pasteurización
La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas productoalimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).
Proceso HTSTEste método es el empleado en los líquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad depersonal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".
* En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a68ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos.
* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene laleche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" osimplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con...