Pasteurizacion

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y DERIVADOS

INFORME Nº 03
PASTEURIZACION



DOCENTE: ING. IRIZ RUIZ YANCE.
ALUMNO: RAMOS GUERRERO ROGER.
CICLO: VII


PUCALLPA-PERU
2012

I. INTRODUCCIÓN
La pasteurización es un tratamiento térmico en elcual se calienta la leche para matar levaduras, mohos y bacterias patógenas (y la mayoría de las otras bacterias), así como para inactivar ciertas enzimas; todo sin alterar mucho el sabor de la leche. El proceso se denomina así en honor de Luis Pasteur, a quien se deben sus principios básicos. La pasteurización puede realizarse calentando la leche a una temperatura mínima de 63º C durante por lomenos 30 minutos, o calentándola a una temperatura de al menos 72º C durante un lapso no menor a 15 segundos. En cualquiera de los métodos, el proceso se sigue con un enfriamiento rápido a 7º C o menos. Aunque durante el proceso de pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos presentes, la leche pasteurizada no es un producto de larga duración: por lo general tiene una caducidad deunos 3 a 5 días y requiere refrigeración. La leche ultrapasteurizada–conocida también como UTH (Ultra High Temperature)– se lleva a temperaturas más altas (entre los 130 y los 150º C) durante lapsos más cortos (1 a 5 segundos), seguido también de un brusco enfriamiento. Este tratamiento hace que el producto, sin abrir, se conserve varios meses (3 o más) a temperatura ambiente (Othmer, 1998).
Através del presente informe se muestra tres tipos de pasteurización (lenta, media y alta) para determinar cómo influye la pasteurización en las características organolépticas y sensoriales de la leche.















II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES
• Conocer los tipos de pasteurización y realizar pruebas de control de calidad antes y después del pasteurizado de lasdiferentes muestras de leche procedentes de (Iparia; carretera y centro de la ciudad de Pucallpa).

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar el control de calidad de la leche basándose en prueba de alcohol, pH, acidez y densidad, antes y después de la pasteurización.
• Realizar tres tipos de pasteurización de la leche basándose en tres rangos de temperatura: Lenta 60ºC; Media (71—75)ºC Y Alta(83—85)ºC.
• Comparar la variación tanto de las características fisicoquímicas como de las características sensoriales antes y después del pasteurizado de las leche.


III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. PASTEURIZACIÓN
El término “pasteurización” se refiere al tratamiento térmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relación de temperatura y tiempo que garanticela destrucción de organismos patógenos. La pasteurización debe su nombre a su descubridor, Louis Pasteur, quien observó que los microorganismos que descomponían el vino se eliminaban por calor, a temperaturas menores al punto de ebullición (Lizaur, 2011).
3.2. OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la leche tiene dos objetivos: uno para conservar la salud, al obtenerse unproducto inocuo para el consumo humano; y otro, para mejorar y mantener la calidad de la leche y de los productos lácteos, gracias a que, durante la pasteurización se destruyen algunas enzimas indeseables y muchos microorganismos que deterioran la leche. De este modo, se aumenta la vida de anaquel de la leche. El grado de inactivación de los microorganismos depende de la combinación de temperatura ytiempo; los requerimientos mínimos de temperatura y tiempo de pasteurización de la leche están basados en aquéllos requeridos para destruir las bacterias patogénicas más termorresistentes: Coxiella burnetii; y Mycobacterium tuberculosis (Lizaur, 2011).
3.3. TIPOS DE PASTEURIZACION
De acuerdo a su relación temperatura -tiempo, existen dos tipos de pasteurización: lenta y rápida, también llamadas...