Pasteurizacion

Operación en la que se da un tratamiento térmico generalmente a T < 100 ºC

Prolongación de la vida útil

Pasteurización
Procesado de alimentos

Objetivo del tratamiento
• Inactivación demicrobios relativamente termosensibles (bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos)

• Baja acidez (pH > 4.5): Destrucción de bacterias patógenas
• pH < 4.5: Destrucción de microorganismosalterantes y enzimas (frutas)
• Inactivación enzimática
• Minimizar las pérdidas de calidad nutricional y organoléptica
En algunos casos se acidifican artificialmente los alimentos (p.ej. pepinillos)

•Varios días (p. ej. leche)

• Varios meses (p. ej. fruta embotellada)

Teoría

• Tratamientos cortos a temperatura elevada (HTST): Preferibles para mantener
la calidad nutricional y organoléptica• La intensidad del tratamiento la determina el organismo o enzima más
termorresistente.

• Para la leche

Reducciones
decimales objetivo
Leche
Coxiella burnetti
12D
Huevo líquidoSalmonella seftenburg
9D
Alimentos

Microorganismo

Temperatura
88 ºC

Tiempo
1s

94 ºC

0.1 s
0.01 s
(HTST)

100 ºC

• La estimación de microorganismos patógenos es lenta y cara: Seutilizan
enzimas, de fácil determinación, con termorresistencias similares o
superiores:

• Leche: Fosfatasa alcalina

Instalaciones
Ventajas de la pasteurización de líquidos a granel frente alcalentamiento del
producto envasado
1) Tratamiento térmico más uniforme

• Huevo líquido: α-amilasa
2) Instalaciones más sencillas y de menor gasto de mantenimiento
3) Menos espacio y menos manode obra
4) Más flexibles
5) Mejor control de los parámetros de producción

Pasteurización de alimento envasado
• Utilización:

• Envase más frecuente: vidrio
• Se debe evitar el shock térmico,la diferencia de temperatura entre el
envase y el agua no debe superar:
a) los 20 ºC para el calentamiento

1. Alimentos sólidos y semisólidos
2. Algunos alimentos líquidos (cerveza y zumos de...