Pasteurizacion

PASTEURIZACION
La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizaciónfue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
PROCEDIMIENTO
Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasarmucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambosmétodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
* En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
* En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambiéndenominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo
Ventajas de la pasterización.
* Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el99% de las bacterias saprofíticas.
* Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
* Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
* Producir quesos estandarizados todo el año.
* Obtener productos de mas larga conservación
* Aumentar ligeramente el rendimiento.
* Disminuir apreciablemente laproducción de quesos de inferior calidad.
* Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
* características que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasteurización.
* El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregiradicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
* La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
* La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
* En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudicialessi la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

ULTRAPASTEURIZACION
La ultrapasteurización o uperización, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza...