pasteurización de la leche

LECHE
La leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:
Agua
Grasas en emulsión
Sustancias en disolución
Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y seencuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, also que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasos libres.
La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas decaseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que ea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas.
No obstante ypuesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente, etc., puede ser mas útil a los dines de este estudio el conocer la composición media de la leche de vaca en España. Así pues, a continuación se exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos del CSIC.
Principales componentes de la leche:
 Agua: el agua es el medio en el que se encuentrandisueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.
Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente retenida por lassustancias insolubles. La proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un equilibrio.
 Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:
Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos).
Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).
Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica,una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.
Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples mixtos, según quesean iguale so distintos, respectivamente, los grasos unidos ala glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.
Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido sustituido por una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los más importantes son las lecitinas y las cefalinas, enlos que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.
Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se transforman en vitaminas D.
 Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados...