pasteurización
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
a) Pasteurización VAT oU lenta.
b) Pasteurización a altas temperaturas durante unbreve periodo de
tempo(HTST - High Temperature/Short Time).
c) O proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature)
Proceso de VAT
Foi o primeiro método de pasteurización.O proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leite nun recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para logo deixar enfriar lentamente. Debe pasar moito tempo para continuar co procesode
envasado do producto, as veces máis de 24 horas.
Proceso de HTST
É o mais conveninte, xa que expone ao alimento a altas temperaturas durante un período breve e ademáis se necesita poucoequipamiento industrial para poder realizalo.
Proceso de UTH:
O proceso UHT e o de fluxo continuo y
Mantén a leite a una temperatura superior máis
alta ca empleada no proceso HTST, e poderondar os 138 °C durante un período dos segundos.
5.3. ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?
La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémicacreciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura,consiguiendo sobrevivir a la pasteurizaciónen cantidades significativas. Los
investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR), que han permitido analizar la...
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