Pasteurización

Pasteurización

Equipo:

Mugiwara

Pasteurización
Desde sus orígenes, la pasteurización se ha
asociado con la leche, siendo Franz von
Soxhlet, el primer investigador que sugirió
este proceso paraeste producto lácteo, en el
año 1886.

Pasteurización
Pretende la higienización de un producto
destruyendo los microorganismos patógenos
no esporulados, para que sea consumido en
un corto plazo.Pasteurización
Objetivos:
-Alimentos de pH> 4.5: Seguridad. Destrucción de
gérmenes patógenos (por ej., Mycobacterium
tuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados; y
otros, como Salmonella, enhuevo líquido.

-Alimentos de pH< 4.5: Calidad(ej.: inactivación
enzimática -pectinesterasa, polifenoloxidasa-en
zumos de frutas y destrucción de levaduras salvajes
y residuales en cerveza.

Tipos depasteurización:
•Ultra pasteurización o Ultra High Temperature
(UHT)
Se someten los alimentos a una temperatura cercana
a los 138°C, durante un período de al menos dos
segundos. Este breve período deexposición produce
una mínima degradación del alimento y de sus
propiedades organolépticas.
Si bien es un proceso que produce alimentos de
calidad y con vida prolongada en anaquel, esto
requiere unequipo complejo y una planta para
empaque aséptico (materiales de empaque, tanques,
las bombas, etc.), además, operarios más
experimentados y esterilidad en el empaque aséptico.

•Ultra pasteurizacióninstantánea o High
Temperature Short Time (HTST)
Consiste en someter el alimento a una temperatura
cercana a los 79°C, durante un período de al menos
15 segundos. Se emplea en la pasteurización delíquidos a granel como leche, zumos de fruta, cerveza,
etc.
Presenta, entre otras ventajas, tiempos cortos de
producción, equipo menos complejo que el UHT y
permite el procesamiento de lotes pequeños.•Pasteurización lenta o VAT,
Fue el primer método de pasteurización, aunque la
industria alimenticia lo ha ido renovando por otros
sistemas más eficaces que reducen los costos de
producción. El...