Pastificio

Universidad Centro-occidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ing. Agroindustrial
Tecnología I

Práctica Nº 1: Pastificio

Elaborado por:
Molina, Marielisa C.I.: 19240415
Párraga, Sara C.I.: 18736136
Rodriguez, Rayluis C.I.:18656128
Reyes, Miguelangel C.I.: 19105297

INTRODUCCIÓN
Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con aguay a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración.
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo,considerado además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica.
OBJETIVO GENERAL
* Evaluar el proceso de elaboración de pastas alimenticias a partir de harina de trigo, con adición de jugo de Remolacha.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
* Establecer las características de la pasta elaborada en cuanto a absorción de agua
* Analizar el comportamiento de lapasta por exceso de cocción

ESPECIFICACIONES Y FUNCIONES DE LA MATERIA PRIMA
Los ingredientes utilizados para el proceso de pastificio, cumplen funciones determinadas, las cuales permiten la obtención de una pasta de óptima calidad. Desempeñando así las siguientes funciones:

* Harina de trigo: el trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen lacapacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente.
* Agua: constituye el ingrediente indispensable para dar humedad.
* Jugo de Remolacha: además de otorgarle humedad, permite que lapasta obtenga una coloración y aporta contenido de fibra a la masa.

CALCULO DE RENDIMIENTO
CALCULO DE RENDIMIENTO
Muestra 1. Masa Base:
Rendimiento Real:
Masa final= 254 (g)
Rendimiento Teórico:
100g de agua + 200g de harina= 300g
%Rendimiento= 254(g) / 300(g) * 100
% Rendimiento: 84.66%
Muestra 2. Masa 50% jugo de remolacha:
Rendimiento Real:
Masa Final= 241 (g)
Rendimiento Teórico:50(g) de agua + 47.6 (g) Remolacha + 230 (g) Harina = 327.6 (g)
%Rendimiento= 241(g) / 327.6 (g) * 100
% Rendimiento: 73.70%
Muestra 3. Masa 100% jugo de remolacha:
Rendimiento Real:
Masa Final= 227 (g)
Rendimiento Teórico:
123.80 (g) de jugo + 200 (g) de harina = 323.80 (g)
%Rendimiento= 227 (g) / 323.80 (g) * 100
% Rendimiento: 70.10 %
Las tres muestras empleadas presentaron un altoporcentaje de rendimiento, por lo tanto, las pérdidas durante la elaboración fueron mínimas. La masa base presentó mayor rendimiento en comparación con las masas en las que se sustituyó el agua por 50% y 100% jugo de remolacha (muestras 2 y 3); debido a que esta llegó a la consistencia deseada, requiriendo menos tiempo de manipulación a diferencia de las muestras 2 y 3 en las que existió unamayor manipulación de la para que llegara a la consistencia optima.
Es importante resaltar que la harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), permitiendo que la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, produzcan una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, a la que puede darse la forma deseada. El gluten se forma porhidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina, posibilitando la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Al sustituir el agua por jugo de remolacha, se incorporan otros compuestos como fibras y minerales que impiden que el gluten tenga una mayor integración con el agua....