Pastillage

Para exprimir los últimos días de clase que nos quedan antes de empezar con la formación en centros de trabajo, estamos realizando un trabajo de pastillaje en clase de pastelería.

El pastillaje esuna pasta elaborada a partir de azúcar lustre (mejor antiapelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, queformaba parte del séquito de Catalina de Médicis en su viaje a Francia con motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.

Es una pasta de fácil elaboración, como podréis observar en la receta y nossirve para crear todo tipo de estructuras y decoraciones. Es comestible, pero no recomendable a no ser que te guste comer azúcar, sin más. Puede ser perfectamente coloreada con colorantes alimentariosy, si has diseñado bien tu idea, queda bastante bonito para presentación de buffets o concursos.

Receta para 2 kg’s de pasta de pastillaje. Receta de Mª Carmen Sánchez, profesora.

~Ingredientes:

2 kg de azúcar lustre antiapelmazante.
20 gr de cola de pescado (10 hojas).
75 gr de vinagre.

~ Elaboración:

En primer paso pesaremos todos los ingredientes (mise enplace).
A continuación hidrataremos la gelatina en un recipiente con agua fría.
Mientras va hidratando, tamizaremos el azúcar lustre.
Calentaremos, a microondas por ejemplo, el vinagre, atemperatura que pase de los 60º para diluir en él la gelatina.
Montamos la tolva de la amasadora (se puede hacer a mano) con la pala.
Introducimos el azúcar lustre.
Escurrimos brevementela gelatina y la diluimos en el vinagre caliente.
Vertemos en la tolva, junto al azúcar. Accionamos la amasadora a velocidad media y esperamos unos 5 minutos.
Si la masa queda algo pegajosaal tacto, podemos añadir más azúcar tamizada. Si al contrario, no forma una masa esponjosa y dura, será falta de líquido y podemos añadir vinagre.
Una vez lista la masa, procedemos a estirarla...