pastiseria

Petit four

Un petit four es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño1 y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas.
El nombre francés significa "pequeño horno",una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.
La gastronomía contemporánea ha ido adaptandolos petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.
Tipos
Existen diversos tipos de petit four:
Petits-four frescos: son los más clásicos. Son miniaturas de pasteles más grandes. Son de pasta choux, duquesas, barquillas, etc. Después tenemos losglaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones.
Petit-four blandos: Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho. El más clásico es el financier.
Los petit-four salados: sonpreparaciones de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamón, queso, semillas, salmón, etc.)
los petit-four secos: son pastelitos o galletas secas destinados a acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrón, etc.


Masas Quebradas

Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, lasfrancesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva harina floja, mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo o yema, y azúcar.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa,que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:
1. Pâte brisée –Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas.
2. Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y dulces.
3. Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
4. Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletaso sola como galletas.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?
Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado, Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta quecohesione. Si la masa se trabaja en exceso, uno de los efectos es que se retrae en la cocción.
Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más...