Pastorela

Christopher S. Walsh
JIFSAN Train the Trainers Program
University of Maryland

•  Prevenir la contaminación es el factor
individual de control, más importante para
mejorar la inocuidadalimentaria.
•  La clave para prevenir la contaminación,
es la educación.

Un Peligro es algo que podría causar
daño a un consumidor
Los Peligros que pueden ser
asociados con productos frescos son:•  Peligros Biológicos
•  Peligros Químicos
•  Peligros Físicos

Los Microorganismos pueden ser
benéficos….
• Alimentos y bebidas fermentadas
• La fijación de Nitrógeno y la absorción defósforo en las plantas, puede mejorar la
nutrición de las mismas
O
Los Microorganismos pueden ser peligros
biológicos….
• Los patógenos humanos en productos
frescos pueden ser ingeridos, causandoenfermedades al consumidor

Los Microorganismos se
definen como pequeños
organismos que solo
pueden ser observados
a través de un
microscopio.
Microorganismos
transmisores en
alimentos, sonllamados
riesgos biológicos
(FAO 1998).

Los Microorganismos se pueden
dividir en cinco grupos principales:
•  Bacteria
•  Virus
•  Parásitos
•  Levaduras
•  Mohos

Bacteria portadorade patógenos
animales y humanos, que han
sido asociadas con frutas y
verduras frescas:
• 
• 
• 
• 

Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Camplyobacter

Bacteria portadora de patógenos,del suelo, asociada con frutas y
verduras
•  Listeria monocytogenes
•  Clostridium species
•  Bacillus cereus

Cada célula
bacteriana
se divide en
dos cuando
las
condiciones
sonpropicias
para su
crecimiento.

Tiempo (hrs)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Bacteria
1
8
32
256
2,048
16,384
131,072
1,048,576
16,777,216
134,217,728
1,073,741,824

En 10 horas unacélula puede
generar más de
un billón de
células.
Este es un
crecimiento
logarítmico de
grado 9, en
bacterias.

Stationary
Death
Logarithmic

Number of
bacteria

Positive
Growth...