paté de higado
Páginas: 11 (2650 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2013
PATE DE HÍGADO
ELABORADO
DIEGO ANDRES DUARTE MARTINES
GUÍA DE ELABORACIÓN DEL PATE DE HÍGADO
INTRODUCCIÓN
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En elproceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables dela estabilidad de la emulsión. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares,las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continúa. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del productoHistoria
El paté de hígado surgió en Bretaña, una península del noroeste de Francia durante la edad media. En cuanto al foie-gras que es el paté a base de hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso, tiene sus bases en el siglo XXV a. C., donde los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenabanreservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser engordadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
VALOR NUTRICIONAL
El paté es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de estacarne contienen 2,15 ug. de vitamina B5.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 5067,80 ug por cada 100 gramos, el paté también es también uno de los alimentos con más vitamina A.
Además, el paté también es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg de sodio en cada 100 g. de estealimento.
Entre las propiedades nutricionales del paté cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de proteínas, 15,48 mg. de calcio, 173 mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de carbohidratos, 12,39 mg. de magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de vitamina B3, 0,24 mg. de vitamina B6, 10 ug. de vitamina B7, 68,83 ug. de vitaminaB9, 5,92 ug. de vitamina B12, 1,38 mg. de vitamina C, 0,30 ug. de vitamina D, 0,44 mg. de vitamina E, 20 ug. de vitamina K, 191 mg. de fósforo, 324 kcal. de calorías, 170,20 mg. de colesterol, 29,50 g. de grasa y 2,70 g. de azúcar.
BENEFICIOS DEL PATÉ
Al tener mucha vitamina A o niacina, el paté previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedadesanticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, esta carne también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
El tomar el paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, también son útiles para mejorar problemas...
ELABORADO
DIEGO ANDRES DUARTE MARTINES
GUÍA DE ELABORACIÓN DEL PATE DE HÍGADO
INTRODUCCIÓN
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En elproceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables dela estabilidad de la emulsión. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares,las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continúa. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del productoHistoria
El paté de hígado surgió en Bretaña, una península del noroeste de Francia durante la edad media. En cuanto al foie-gras que es el paté a base de hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso, tiene sus bases en el siglo XXV a. C., donde los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenabanreservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser engordadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
VALOR NUTRICIONAL
El paté es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de estacarne contienen 2,15 ug. de vitamina B5.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 5067,80 ug por cada 100 gramos, el paté también es también uno de los alimentos con más vitamina A.
Además, el paté también es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg de sodio en cada 100 g. de estealimento.
Entre las propiedades nutricionales del paté cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de proteínas, 15,48 mg. de calcio, 173 mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de carbohidratos, 12,39 mg. de magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de vitamina B3, 0,24 mg. de vitamina B6, 10 ug. de vitamina B7, 68,83 ug. de vitaminaB9, 5,92 ug. de vitamina B12, 1,38 mg. de vitamina C, 0,30 ug. de vitamina D, 0,44 mg. de vitamina E, 20 ug. de vitamina K, 191 mg. de fósforo, 324 kcal. de calorías, 170,20 mg. de colesterol, 29,50 g. de grasa y 2,70 g. de azúcar.
BENEFICIOS DEL PATÉ
Al tener mucha vitamina A o niacina, el paté previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedadesanticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, esta carne también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
El tomar el paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, también son útiles para mejorar problemas...
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