Paté

“ELABORACIÓN DE PATE”

DOCENTE:

❖ Ing. Gustavo Castro Morales

❖ Ing. Luis Vargas Malca

ASIGNATURA:

❖ Tecnología de Alimentos

INTEGRANTES:

❖ ARELLANO LLANOS, MANUEL
❖ CHARCA ALARCÓN, ARACELLI
❖ ESPINOZA CODINA, JACINTO
❖ GRANDA MENDOSA, CHRIS
❖ GOMEZ SILVA, TATIANA
❖ TOLEDO FLORES, ANTONIO
❖ VÁSQUEZ SÁNCHEZ, JOSÉ
❖ VICENTEYRIARTE, MAYRA

I. INTRODUCCION

II. MARCO TEORICO

Foie Gras y Paté

La diferencia entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.
Elfoie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituido).

No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que lamayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Patés:

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves se remonta a la EdadMedia,
cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo ovenado.
Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ

El principalproblema de los patés en conserva es el control bacteriológico y el cálculo estadístico de la fecha de caducidad, ya que los productos de gama alta, prescinden en su gran mayoría de conservantes y colorantes artificiales, siendo el procesado de la materia prima, su esterilizado y envasado, el mejor de los conservantes.

La elaboración de patés en obradores artesanales difiere muy poco de la que sepuede realizar en una cocina. Básicamente se precisa el hígado o los productos primarios, a los que se les añaden especias, crema, cebolla y en los casos que necesiten de colorante natural y especias, todo ello bien batido pasa por un proceso de cocción al baño María.

TIPOS DE PATÉ

- PATÉ DE HÍGADO O CARNE DE POLLO,

- PATÉ DE HÍGADO DE GANSO O PATO,

- PATÉ DE HÍGADO OCARNE DE CABRA,

- PATÉ DE HÍGADO DE CERDO,

- PATÉ DE PESCADOS,

- PATÉ DE MARISCOS,

- PATÉ DE VEGETALES.

VALOR NUTRICIONAL

Los patés, son ricos en nutrientes y en vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético.

Consumidos con moderación pueden formar parte de la alimentación equilibrada de cualquier persona sana,aunque es recomendable su consumo en pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos). Por ejemplo: 100 gramos de paté de hígado de cerdo aportan unas 330 calorías.

OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

ESCALDADO

ESCURRIDO

LIMPIEZA

PICADO

MEZCLADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ALMACENAMIENTO

III....