PATACONES PREFRITOS CONGELADOS
Páginas: 16 (3830 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2013
CAPITULO II
MARCO TEORICO
A continuación veremos las cualidades del plátano, el procedimiento para elaborar patacones prefritos congelados.
ANTECEDENTES
Generalidades Biológicas
Nombre del Producto en Fresco: Plátano (Musa paradisíaca L.).
El plátano es un híbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen fuente importante de alimentación en elsur de la India, en algunas partes de África Central y Oriental y en la América Tropical. El tipo más importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido en Costa Rica como "Curarré", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad de dedos. El tipo "French Plantain" o "Plátano Dominico" (AAB) y los clones conocidos como "Guineas" (ABB) se cultivan mucho en América Latina, este último seconsume cocido ya sea verdes como bastimento o maduros como postre.
El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque Húmedo Templado (12-18 ºC; 1000-1200 mm de precipitación), hasta condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000 mm de Precipitación). Es cultivado en África, India, Centro y Sur América, con condiciones de temperatura idealentre 25- 30ºC, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la máxima superior a 35ºC.
La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor.
Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estándares del mercado de exportación pueden ser procesadas en diferentesformas. Se puede utilizar en su Estado verde o maduro, de ahí la importancia de promocionar sus características culinarias a los comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusión con los bananos.
En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han sido obstáculosinsuperables en la realización de sistemas mecánicos de pelado.
Industrialización
Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano verde, con el fin de obtener productos como:
· Harina de plátano: mezclas para concentrado animal
· Hojuelas de plátano: secas y/o fritas
· Patacones
· Patacones Congelados
· Plátanos conservado por Frío
· Harinas para consumo humanoDEFINICIONES
Producción mundial de plátano
· África 73 %
· Latinoamérica 23%
· Asia y Países del Pacífico 4 %
· Colombia 11 %
· Ecuador 4 %
· Otros (Costa Rica, Venezuela, Perú, México, República Dominicana)
Condiciones Agroecológicas
Tabla 1. Condiciones Agroecológicas (clima y suelo).
Composición nutricional
De la pulpa del plátano (100g de parte cruda comestible)
Tabla 2.Composición nutricional de la pulpa del plátano (100g de parte cruda comestible).
REVISIÓN HISTÓRICA
El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI, complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos que se consideraban más exóticos y menos civilizados. Las descripciones europeas de la naturalezaamericana, las primeras imágenes de sus productos alimenticios y especies autóctonas pintadas con los colores del paraíso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarán a conformar una imagen positiva del continente americano. A pesar del original desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indígenas, con el tiempo estas percepciones cambiarán al convertirse muchos de ellosen salvavidas de las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomías nacionales.
Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el plátano el cual era ya utilizado desde hacía mucho tiempo por los indígenas autóctonos de nuestra cultura latina, y fueron ellos los que enseñaron su utilización, su procesamiento y sus virtudes a los europeos.
PROCESO...
CAPITULO II
MARCO TEORICO
A continuación veremos las cualidades del plátano, el procedimiento para elaborar patacones prefritos congelados.
ANTECEDENTES
Generalidades Biológicas
Nombre del Producto en Fresco: Plátano (Musa paradisíaca L.).
El plátano es un híbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen fuente importante de alimentación en elsur de la India, en algunas partes de África Central y Oriental y en la América Tropical. El tipo más importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido en Costa Rica como "Curarré", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad de dedos. El tipo "French Plantain" o "Plátano Dominico" (AAB) y los clones conocidos como "Guineas" (ABB) se cultivan mucho en América Latina, este último seconsume cocido ya sea verdes como bastimento o maduros como postre.
El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque Húmedo Templado (12-18 ºC; 1000-1200 mm de precipitación), hasta condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000 mm de Precipitación). Es cultivado en África, India, Centro y Sur América, con condiciones de temperatura idealentre 25- 30ºC, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la máxima superior a 35ºC.
La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor.
Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estándares del mercado de exportación pueden ser procesadas en diferentesformas. Se puede utilizar en su Estado verde o maduro, de ahí la importancia de promocionar sus características culinarias a los comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusión con los bananos.
En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han sido obstáculosinsuperables en la realización de sistemas mecánicos de pelado.
Industrialización
Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano verde, con el fin de obtener productos como:
· Harina de plátano: mezclas para concentrado animal
· Hojuelas de plátano: secas y/o fritas
· Patacones
· Patacones Congelados
· Plátanos conservado por Frío
· Harinas para consumo humanoDEFINICIONES
Producción mundial de plátano
· África 73 %
· Latinoamérica 23%
· Asia y Países del Pacífico 4 %
· Colombia 11 %
· Ecuador 4 %
· Otros (Costa Rica, Venezuela, Perú, México, República Dominicana)
Condiciones Agroecológicas
Tabla 1. Condiciones Agroecológicas (clima y suelo).
Composición nutricional
De la pulpa del plátano (100g de parte cruda comestible)
Tabla 2.Composición nutricional de la pulpa del plátano (100g de parte cruda comestible).
REVISIÓN HISTÓRICA
El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI, complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos que se consideraban más exóticos y menos civilizados. Las descripciones europeas de la naturalezaamericana, las primeras imágenes de sus productos alimenticios y especies autóctonas pintadas con los colores del paraíso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarán a conformar una imagen positiva del continente americano. A pesar del original desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indígenas, con el tiempo estas percepciones cambiarán al convertirse muchos de ellosen salvavidas de las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomías nacionales.
Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el plátano el cual era ya utilizado desde hacía mucho tiempo por los indígenas autóctonos de nuestra cultura latina, y fueron ellos los que enseñaron su utilización, su procesamiento y sus virtudes a los europeos.
PROCESO...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.