patas en scabeche

El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.
El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentraregulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).
Es un queso que posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en Italia se llama al Parmesano.
El Parmigiano-Reggiano es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de estas gentes, para el disfrute dequien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.
Los médicos y los especialistas en nutrición coinciden en adjudicar al Parmigiano-Reggiano un papel muy importante en la alimentación cotidiana y, por sus excepcionales características nutritivas, lo recomiendan en sus dietas. Lospediatras lo recomiendan como alimento para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorción de los elementos proteínicos, el calcio y las vitaminas utilizados en el crecimiento.
También es muy indicado para quienes practican deporte, tanto en el ámbito de la competición como en el deporte no profesional, por su elevada digestibilidad. Es muy válido para la tercera edad por su altocontenido de calcio y fósforo, y de las principales vitaminas.
Este queso italiano es de los quesos más complejos por su sabor y olor, por las características esenciales que posee y que convierten al queso parmesano en uno de los quesos preferidos por los cocioneros de todo el mundo.
El queso

Tiene forma cilíndrica  entre 35 a 45 cm. de diámetro y entre 18 a 24 cm. de alto; su peso varía entre 32 a36 kg. aunque puede llegar a pesar hasta 50 kilogramos.
La corteza es natural, de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. De un grosor de 5 mm se presenta cepillada y aceitada.
La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración, no tiene agujeros.
El aroma del Parmesano esinconfundible,  fragante y delicado.
Sabor prolongado y duradero con una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura.
Una característica importante de Parmigiano Reggiano es la presencia de pequeños cristales blancos. No son cristales de sal, ni defecto durante suelaboración, son indicativos del largo período de maduración (24 meses aprox.), cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos simples y algunos de ellos se reagrupan en una estructura cristalina a través de procesos naturales.
El Parmesano pesa 22 a 36 Kgrs.
Tiene una  Materia Grasa: de entre 28% y 32% dependiendo de la maduración que puede durar entre 1 y cuatro años.
Los quesos deben cumplir conun periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de curación, de modo que sus propiedades organolépticas se acentúan.
Hasta los 18 meses el queso parmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados.
Elaboración:
La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidaddel quesero. Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.
Las elecciones efectuadas cada día por el quesero son tan sencillas como delicadas y decisivas.
La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en...