Patatas

Aire frito
Por: José Carlos Capel

Soy consciente que uno de mis grandes sueños gastronómicos no lo realizaré en la vida. Sencillamente, porque es imposible. Nunca podré juntar en una misma mesados especialidades que me entusiasman, la liebre a la royale del hotel Ampurdán en Figueres (Girona) y las patatas suflés de Zalacaín donde se bordan. Ayer, en el transcurso de una comida en esteclásico madrileño nos las sirvieron como guarnición de un ave asada. Y mi amigo Víctor de la Serna y yo casi acabamos con dos fuentes. 
Atraído por la perfección de la receta, esta mañana me he acercadohasta sus cocinas y  he pedido a Juan Antonio Medina, cocinero jefe, que me explicara cómo consigue dar un punto exacto a esta filigrana. 

Al final después de seguir el paso a paso, me ha obsequiadocon un platito de patatas y una copa de manzanilla. He terminado con los ojos en blanco.
Medina y su equipo utilizan patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de pelarlas lascortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina consiguen láminas no demasiado finas, las secan y quedan listas para iniciar las tres fases del proceso.

Se echan una a una --aspecto clave -- en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura debe oscilar en torno a los 100º C. Casi al mismo tiempo el oficiante imprime un movimiento de vaivén a la cazuela, comosi se tratara de bacalao al pil-pil para que las láminas no se peguen. Al cabo de un minuto, más o menos, se sacan con una espumadera y se vuelcan en una segunda sartén donde la temperatura ronda los160º/170º C. Otro minuto más, quizá dos, el tiempo justo para “asustarse” según palabras de Medina y desatar reacciones en el almidón de las patatas. Justo cuando empiezan a dorarse y apuntan uninflado incipiente, se vuelven a sacar se dejan reposar en un escurridor y se colocan sobre unos paños secos para que se sequen en espera del momento de servicio.

Tercera y última fase. Al recibir la...