pate 1

“UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”






FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE: ING. INTI BARRETO JULIO
TRABAJO: INFORME DE LABORATORIO Nº 6
TEMA: PATÉ (HÍGADO DE POLO)
ALUMNAS:
ESPINOZA CERRATE ELENA
MENACHO SOLÍS JHENNY
OSORIO VEGA FLOR
HUARAZ – PERÚ - 2014




I. INTRODUCCIÓN

Los productos emulsionados constituyenlos de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado.
En el paté durante el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por agua y proteínas. Para supreparación los ingredientes principales son: carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivosque se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de las partículas, hasta formar una pasta llamada emulsióncárnica.El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina,que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de laemulsión ofasecontinúa. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa.El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúancomoemulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo delcolor, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.











II. OBJETIVOS

II.1. Conocer lasoperaciones de elaboración de embutidos escaldados.
II.2. Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.
II.3. Determinar el rendimiento y el costo de producción del producto final.


III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materia primas e insumos
1200g de hígado de pollo
500g de grasa dorsal de cerdo
300g de carne cerdo
200g de hielo triturado
40g de Sal común
6g de Curacompleta
3g de pimienta molida
2g de comino molida
3g de glutamato monosodico
8g de azúcar
140g de cebolla
6g de orégano seco
40g de leche en polvo
Bolsitas de polietileno
Ácido ascórbico (0.05%) =1g

III.2. Equipos e instrumentos
Balanza eléctrica
Picadora de carne
Embutidora manual
Cocina industrial
Juego de cuchillos de acero inoxidable
Tablas de picar y tazones
Fuentesmedianas de plástico
Termómetro
Cámara de refrigeración



III.3. Procedimiento
1. Pesar el hígado la carne y la grasa.
2. Cortar en trozos el hígado y lavar con agua fría para eliminar los residuos biliares.
3. Escaldar el hígado lavado a una temperatura de 90ºC por 15 minutos y picar con la picadora.
4. Escaldar la grasa a una temperatura de 85º C por 10 minutos y luego enfriar.
5. Picar lagrasa escaldada con la picadora.
6. Moler el hígado picado utilizando el hielo.
7. Preparar la pasta dela cúter, primero se adiciona la grasa, luego la carne y se mezclan, posteriormente se adiciona el emulsificante (cura completa), leche el hígado molido y los demás insumos y se procede a mezclar homogéneamente.
8. Para una mejor consistencia se procede a Emulsificar la masa formada en lalicuadora.
9. Embutir la pasta formada en las bolsitas de polietileno y atar.
10. Escaldar los productos embutidos por 5 minutos.
11. Enfriar en agua con hielo o helada por un tiempo de alrededor de 30-45minutos dando vueltas para enfriar uniformemente.
12. Guardar en cámara de refrigeración a temperatura de 5ºC.
















IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diagrama de operaciones en laelaboración de pate de hígado de pollo


















































simbología
significado











Control

Operación

Demora

Almacenamiento

inspección y
operación



Rendimiento del producto final


Materia prima
Producto Terminado
Rendimiento
(%)
2000g(hígado, carne y grasa
1950gr
97.5

Costo de producción

Hígado de pollo s/3.00
Grasa de cerdo s/3.00
Carne de cerdo...