pate de pescado

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR 07
VERACRUZ
PATÉ DE PESCADO

OBJETIVO:
Al término de la práctica del taller de producción industrial de alimentos el alumno elaborara en forma industrialun paté de origen veracruzano.

FUNDAMENTO:
Los productos curados y cocidos son aquellos que requieren una curación con sustancias liquidas (salmuera) o solidas (sales y otros), por varios días uhoras para transformar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas y después de aplicarse un cocimiento controlando dos parámetros: temperatura y tiempo.
Por lo general estos productos son decorta duración debido a la composición de materias primas y al proceso de elaboración. Para la fabricación de estos productos se recomienda especie magras: tiburón, cazón y especies semigrasas:bonito, barrilete, mojarra, jurel, ya que son mas nutritivas que los productos elaborados a base carnes rojas como rey y cerdo.

GENERALIDADES:
Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmentea partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas y de pescado.
En la gastronomía el paté puedecocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte, o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. El paté más famoso es probablementeel fuagrás que se elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. El foie gras entier es simplemente uno de estos hígados cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco loes el bloc de foie gras ‘bloque de fuagrás’.

MATERIAL, EQUIPO, MATERIA PRIMA E INSUMOS:
CUCHILLOS
TABLAS
MESAS
CUTTER
TARAS
CONGELADOR
REFRIGERADOR
PULPA PESCADO
VASOS
COCEDORTERMÓMETRO
POTENCIÓMETRO

TÉCNICA:
1. Cocer la pulpa del pescado con las hierbas de olor a 10 libras de presión 20 minutos.
2. Escurrir y enfriar.
3. Colocar en la cutter la pulpa, los quesos, chiles,...