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Control del pardeamiento enzimático en pulpa de annona cherimola mill “Chirimoya” mínimamente procesada mediante la adición de aditivos
INTRODUCCION
La chirimoya es una fruta exótica subtropical con relevante características sensoriales. Perú es uno de los lugares donde la chirimoya se cultiva comercialmente en América del Sur. Entre las variedades de chirimoya presentes en Perú, ' ConchaLisa ' es el más importante y ha sido descrito como más tolerante a las bajas temperaturas (Lahoz et. al, 1993). Esta variedad se ha considerado adecuado para los mercados de exportación. Sin embargo, la exportación de chirimoya fresca es restrictiva debido a la alta perecibilidad de la fruta y la susceptibilidad a los productores, obligando escalofriantes utilizar flete aéreo caro (Palma et al,1993). Esta situación ha causado una reducción en el número de chirimoya huertos, con la consiguiente sustitución con más especies frutales rentables.
De manera de desarrollar otra forma de comercialización de la chirimoya surge la alternativa de un producto mínimamente procesado (PMP), la cual es una técnica que se utiliza en frutas y verduras. Consiste en preparar estos alimentos y dejarlos listospara ser consumidos, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos casos trozados, rebanados o rallados (Carbonell, 1990).
Esta modalidad de PMP surge en el mundo, debido a los cambios en los hábitos alimenticios, reducción del tiempo de las comidas y aumento del número de personas que trabajan fuera de casa, presentando diversas ventajas como son: alimento consimilares características al producto fresco, ahorro de tiempo en su preparación, higiene y reducción de desechos (Wills et al., 1998).
La preparación de fruta mínimamente procesada de chirimoya provoca drásticos cambios en la fisiología de la fruta que llevan a un rápido deterioro de la calidad. Tales cambios principalmente se expresan como oxidaciones enzimáticas (pardeamientos), alza en larespiración y síntesis de etileno, entre otros (Varoquaux y Wiley, 1997). La utilización de baja temperatura en conjunto con la aplicación de aditivos (antioxidantes) puede modificar la dinámica de cambios inducidos en fruta mínimamente procesada de chirimoya.




I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
I.1. Descripción de la realidad problemática
La chirimoya mínimamente procesada provoca drásticoscambios en la fisiología de la fruta que llevan a un rápido deterioro de la calidad provocado por el pardeamiento enzimático ya que la chirimoya, es muy susceptible a bajas temperaturas en almacenamiento refrigerado, generando alteraciones cuya manifestación dependerá del tiempo de almacenaje, cultivar, grado de madurez, tamaño, forma de embalaje y temperatura a la que ha sido expuesta.

I.2.Formulación del problema
I.2.1. Problema general
¿Cómo controlar el pardeamiento enzimático en la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” Mínimamente procesada?
I.2.2. Problema especifico
¿Cuál es el proceso tecnológico a seguir para evitar el pardeamiento enzimático de la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” mínimamente procesado

¿Cuáles serán los parámetros físicos y químicospara la utilización de aditivos (ácido ascórbico, cisteína y lactato de calcio) para el control del pardeamiento enzimático en la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” mínimamente procesada?

¿Estudiar Qué aditivo es más eficaz para el control del pardeamiento enzimático en la pupa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” mínimamente procesado?

El estudio para controlar el pardeaminetoenzimático de la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” Mínimamente procesada será de una inversión económica baja?


II JUSTIFICACIÓN
I.3. Descripción de la justificación.
La chirimoya es un alimento rico en vitaminas A y C minerales fósforo, calcio, Potasio, Magnesio, Fósforo y Hierro. Otros: Niacina, Riboflavina, Tianina, Ácido fólico, Ácido ascórbico, antioxidantes. Es adecuada...