Pates

Patés
Breve reseña histórica
El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.
Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el quese prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.
Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación.
Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas,ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas.
Definición y características
La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con unafarce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará elaire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Variedades de masas para paté
Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés en masassimples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo.
Al pasar el tiempo estas masas fueronremplazadas por otras que seguían
cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.
Actuafmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son. la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos,harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.
La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por lapresión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.
Rellenos
Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; talescomo la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres,...