PATOGENO BACILLUS CEREUS ASOCIADO A MATRIZ ALIMENTOS PLATOS PREPARADOS
Páginas: 3 (736 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2015
PATOGENO BACILLUS CEREUS ASOCIADO A MATRIZ ALIMENTOS PLATOS PREPARADOS.
Factores intrínsecos de Bacillus cereus.
Bacillus cereus. Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, bacteria Gram positivaproductora de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a través de alimentos contaminados.
Bacillus cereus esuna causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias:
• Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxinaformada en el alimento caracterizada por nauseas y vómitos.
• Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de Bacillus cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado,caracterizada por diarrea, náuseas y dolores abdominales. Además, es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.
Temperatura:
Temperatura: mínima: 4°C,optima: 35-45°C, máxima 55°C.
- Células vegetativas: se destruyen rápidamente por el calor, pero las esporas se clasifican como moderadamente resistentes al calor, la resistencia se ve incrementada enalimentos con alto contenido de grasa. Se ha observado una alta resistencia en alimentos con baja actividad de agua.
- Esporas: son resistentes a la sequedad y resisten más en alimentos con alto contenidode grasa. Cocciones por debajo de los 100°C pueden permitir la sobrevivencia de esporas.
- Toxina emética: se ha demostrado que la toxina del síndrome emético permanece activa después de untratamiento térmico a 100°C por 15 minutos (rango pH 8,7 a10,6), y a 126°C por 90 minutos; es más resistente en alimentos con baja humedad. El arroz recalentado en el momento de consumo puede reducir el númerode células vegetativas viables, pero esto no inactiva la toxina emética, la cual es estable al calor.
- Toxinas diarreicas: las toxinas son termolábiles, se destruyen a 56°C en 5 minutos.
pH
pH:...
Factores intrínsecos de Bacillus cereus.
Bacillus cereus. Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, bacteria Gram positivaproductora de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a través de alimentos contaminados.
Bacillus cereus esuna causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria en las personas, ya que provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias:
• Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxinaformada en el alimento caracterizada por nauseas y vómitos.
• Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de Bacillus cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado,caracterizada por diarrea, náuseas y dolores abdominales. Además, es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.
Temperatura:
Temperatura: mínima: 4°C,optima: 35-45°C, máxima 55°C.
- Células vegetativas: se destruyen rápidamente por el calor, pero las esporas se clasifican como moderadamente resistentes al calor, la resistencia se ve incrementada enalimentos con alto contenido de grasa. Se ha observado una alta resistencia en alimentos con baja actividad de agua.
- Esporas: son resistentes a la sequedad y resisten más en alimentos con alto contenidode grasa. Cocciones por debajo de los 100°C pueden permitir la sobrevivencia de esporas.
- Toxina emética: se ha demostrado que la toxina del síndrome emético permanece activa después de untratamiento térmico a 100°C por 15 minutos (rango pH 8,7 a10,6), y a 126°C por 90 minutos; es más resistente en alimentos con baja humedad. El arroz recalentado en el momento de consumo puede reducir el númerode células vegetativas viables, pero esto no inactiva la toxina emética, la cual es estable al calor.
- Toxinas diarreicas: las toxinas son termolábiles, se destruyen a 56°C en 5 minutos.
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