Patogenos En Alimentos

SERIE DE EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

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Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua
Directrices

Para más información sobre las actividades conjuntas FAO/OMS relativas a la evaluación de riesgos microbiológicos, dirigirse a: Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Dirección de Alimentación y Nutrición Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación Viale delle Terme di Caracalla I-00100 Roma, Italia Fax: +39 06 57054593 Correo electrónico: jemra@fao.org Página web: http://www.fao.org/es/esn O Departamento de Inocuidad de los Alimentos Organización Mundial de la Salud Avenue Appia 20 CH-1211 Ginebra 27 Suiza Fax: +41 22 7914807 Correo electrónico: foodsafety@who.int Página web:http://www.who.int/foodsafety

Diseño de la portada: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Organización Mundial de la Salud. Figura de la portada: © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.

SERIE DE EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

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Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua
Directrices

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA YLA ALIMENTACIÓN ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

2003

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WHO Library Cataloguing-in-Publication Data Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua: directrices (Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 3) 1. Microbiología de los alimentos. 2. Microbiología del agua. 3. Evaluación de riesgos: Métodos. 4. Modelos estadísticos. 5. Directrices I.Secretaría Conjunta FAO/OMS de Evaluación de Riesgos de Peligros Microbiológicos en los Alimentos II. Serie.

ISBN 92 4 156237 4 (WHO) ISBN 92 5 104940 8 (FAO) ISSN 1726-5274

(LC/NLM clasificación: QW 85)

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© FAO/WHO 2003

- iii ÍNDICE
Abreviaturas utilizadas en el texto Prólogo Prefacio Agradecimientos Colaboradores 1. INTRODUCCIÓN 1.1 1.2 1.3 1.4 2. 2.1 2.2 3. 4. Antecedentes Contexto de la caracterización de peligros Finalidad de las directrices Ámbito Contexto Principios v vii ix x xi 1 1 2 3 3 5 5 5 7 9 9 9 11 12 13 15 1516 17 17 19 19 21 22 22 23

PROCESO DE CARACTERIZACIÓN DE PELIGROS

COMIENZO DEL PROCESO RECOPILACIÓN Y EVALUACIÓN DE DATOS 4.1 Estudios en el ser humano 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.2 4.3 4.4 4.5 Investigación del brote Vigilancia y estadísticas sanitarias anuales Estudios de alimentación con voluntarios Biomarcadores Estudios de intervención

Estudios en animales Estudios in vitroRecurso a expertos Evaluación de datos Información relativa al proceso patológico Información relativa al patógeno Información relativa al huésped Información relativa a la matriz Relación dosis-respuesta

5.

CARACTERIZACIÓN DESCRIPTIVA 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

6.

CREACIÓN DE MODELOS DE RELACIÓN DOSIS-RESPUESTA 6.1 Proceso de las enfermedades infecciosas 6.1.1 Exposición

24 24 25

- iv6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.4 6.4.1 6.4.2 6.5 6.5.1 6.5.2 6.5.3 7. EXAMEN 7.1 7.2 8. 9. Validación de los modelos de relación dosis-respuesta Examen de expertos y público Infección Enfermedad Secuelas y mortalidad Mecanismos de umbral frente a los de no umbral Acción independiente frente a la sinérgica Modelos de relación dosis-infección Modelos de relación...