Patrimonio gastronomico de china

COLEGIO SENDA FLEMING 2000
PATRIMONIO GRASTRONOMICO
PROFA. ITZEL YUCK
“TRA BAJO DE INVESTIGACION DE CHINA”
CRISTINA ALONSO TORRES
GRUPO GN7

“HISTORIA”

Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír unpescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), es insuperable.
La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso deverdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.

METODOS DE COCCION:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuegomuy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Losingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisadoserá rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo decocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción alvapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondode estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas...