PAUTA DE DESARROLLO HACCP

PAUTA DE DESARROLLO DE PLAN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP
I. Antecedentes generales
I.1 descripción general de la empresa.
I.2 Macrolocalización
I.3 Microlocalización
I.4 Plano restaurant ofábrica.
I.5 Plano cocina (incluir metraje)
I.6 Organigrama
II. BPM.
II.1 características de las instalaciones.
II.2 Características del equipamiento
III. SOP.
III.1 Descripción breve delproceso (fichas técnicas de materias primas)
III.2 Programa de mantención de equipos/calibración de equipos e instrumentos
III.3 Programa de proveedores (fichas técnicas de proveedores)
III.4Capacitaciones de personal
IV. SSOP.
IV.1 Plan de higiene y desinfección.
IV.2 Control de plagas.
IV.3 Manejo de desechos
IV.4 Control de agua potable (según BPM)
IV.5 Requisitos de trabajadores(Lay-out; ropas; prácticas de higiene; etc.)

ENTREGA PRIMERA CORRECCIÓN.
V. PLAN HACCP.
COMPROMISO. Carta de compromiso por partes involucradas.
V.1 Formación del equipo HACCP. (Definirresponsabilidades, cargos, funciones, etc.)
V.2 Descripción de producto. (incluir fotos de la preparación. ESTAS DEBEN SER REALES. Características físico-químicas; duración; temperaturas, método de envasado segúnlo requiera, etc.)
V.3 Determinación de uso presuntivo. (definir hacia quién va dirigido el producto, como también indicar grupos vulnerables).
V.4 Determinación de diagrama de flujo. (Descripcióndel proceso de elaboración en esquema, indicando valores relevantes como tiempo y temperatura, puntos críticos de control y puntos de control.a
V.5 análisis de peligros. Deben hacerse a partir dematerias primas como también de procesos. Describir por tipos de peligros tales como peligros físicos, químicos y biológicos.
V.6 Determinación de puntos críticos de control PCC. Para esto, deberánaplicar el árbol de decisiones, para reconocer etapas consideradas como PCC o no.
V.7 Determinación de límites críticos LC. Éstos deberán obtenerse a partir de información preexistente en bibliografía....