PAUTAS DE COCINA

PAUTAS DE COCINA
TEMPERATURAS Y LA ZONA PELIGROSA:
Se usa la temperatura para controlar los niveles
de contaminación de microbios en los alimentos.
Las temperaturas altas se utilizan para matar oeliminar los microbios y las temperaturas bajas se
usan para evitar su multiplicación. Los alimentos
potencialmente peligrosos (PHF) son los que tienen
un alto contenido de proteína, como carnes,pescado, aves o productos lácteos, vegetales
cocinados y melones.
• 41º F (5ºC) o menos para alimentos fríos
[pescado crudo a 34ºF (1.1ºC) o menos]
• 135ºF (57.2ºC) o más para alimentos calientes
La ZonaPeligrosa está entre las temperaturas
41ºF y 135ºF (5ºC y 57.2ºC). Dentro de estas
temperaturas, los microbios se reproducen rápidamente.
Durante su preparación, los alimentos deben
pasar por esta zonapeligrosa lo más rápido posible,
usando las técnicas adecuadas.
Descongelación:
• Planear por adelantado. El método mejor es usar
el refrigerador. Los alimentos deben colocarse
en el estante inferiordel refrigerador para evitar
la transmisión de bacteria a otros alimentos, o
• Sumergir los alimentos debajo de una llave
abierta de agua fría en un fregadero limpio y sin
tapón.
• Si piensa cocinar yservir los alimentos inmediatamente,
puede usar un horno microondas.
ECocción: (temperaturas internas mínimas)
Aves-165ºF (73.8ºC)
Carnes molidas o inyectadas-155ºF (68.3ºC)
Cerdo-145ºF (62.7ºC)Mariscos/Pescado-145ºF (62.7ºC)
Carnes asadas/bistés -145ºF (62.7ºC)
Enfriamiento:
• Separe los alimentos en porciones más pequeñas
y colóquelas en el primer estante del refrigerador,
sin cubrir y en unárea bien ventilada. Observe
la temperatura y cubra los alimentos cuando se
enfríen a 41ºF (5ºC) o más frío.
• También se puede utilizar un baño de hielo o
una varilla de hielo (varilla agitadora vacíaque
contiene hielo).
Recalentamiento:
Los alimentos que hayan estado cocinados y
guardados en el refrigerador se deberían recalentar
a 165ºF (73.8ºC) rápidamente.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN...