pautas para la manipulacion de frutas


1. CLASIFICACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo…

Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos delimpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).


Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)
Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina patatas, Cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías deCocina con plomo, arsénico…aceite en las frituras, tostado…

Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos.

Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore unapersona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que yalas presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.







Factores que afectan al desarrollo de bacterias:

Temperatura: Las bacterias que provocan toxiinfecciones sonunas especies que viven en el colon, por lo que su temperatura óptima (en la que se dividen con mayor rapidez) suele estar alrededor de la temperatura corporal, alrededor de 36-37 ºC. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras temperaturas, por lo que hay una zona entre los 4 y los 65 ºC en la que pueden crecer y multiplicarse. Por encima de 65ºC las bacterias mueren (temperatura a la que sedeben conservar los platos calientes). Por debajo de 4 ºC las bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente, es el caso de las neveras. Y en temperaturas de congelación las bacterias tampoco mueren, sólo se congelan y esperan a que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se encuentran para volver a multiplicarse (los congeladores deben estar a - 18 ºC).

Humedad: Losalimentos con menor humedad se alteran más lentamente (alimentos secos, salazón, mermeladas…)

Tiempo El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura que las permita multiplicarse (de ahí la caducidad de los alimentos).

Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para alargar la conservación de muchosalimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches…yogur)

Presencia de oxígeno: Hay unas determinadas bacterias que necesitan el oxígeno para vivir y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o envases al vacío).

Radiaciones, presión y campos eléctricos: Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos están demostrando que sometiendo los alimentos aradiaciones, a altas presiones o a campos eléctricos de alto potencial las bacterias se mueren pero los alimentos conservan las propiedades.




2. BACTERIAS MÁS FRECUENTEMENTE QUE CONTAMINAN ALIMENTOS

Salmonella

Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre...