pavo horneado


Ingredientes
(20 porciones):
1 pavo de 7 kilos,
2 ó 3 limones,
2 tazas de Cebolla licuada,
1/4 de taza de vinagre,
3 cdas. de aceite,
12 dientes de Ajo,
4 cebollines picaditos (sólo lo blanco),
1 ajoporro grande picadito (sólo lo blanco),
2 hojas de laurel,
3 cdas. de sal,
3 cdas. de salsa inglesa worcestershire,
1 cdta. de pimienta molida,
2 ramitas de Tomillo o 1/4 de cdta. sies seco, molido,
3 ó 4 hojitas de salvia,
1 ramita de Perejil,
1 taza de Vino blanco seco,
3 cdas. de coñac,
La pulpa de 2 manzanas peladas en pedacitos y sin el corazón ni las semillas,
1/2 taza de Agua,
1 cdta. de azúcar,
1/8 de cdta. de pimienta molida.

Preparación:
1. Se elimina el pescuezo,que se deja aparte,el pavo.Se frota con limón.Se tritura la cebolla conjuntamente con elvinagre,el aceite y los ajos,se mezcla en un envase,para hacer un adobo,con elCebollín,el ajoporro,el laurel,la sal,la salsa inglesa,la pimienta,el tomillo,la salvia,el perejil,el vino,el coñac.
2. Con el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera.El pavo se deja en la nevera,por unas 3 ó 4 horas,dándole vuelta de cuando en cuando.Se precalienta el horno a 175 grados.Se pone el pavo, el adobo yel pescuezo en una bandeja.
3. Se tapa o se cubre con papel de aluminio,se mete en el horno por 1 1/2 hora,hasta dorar.Se saca del horno,se voltea el pavo sobre,sin cubrir,se hornea por 30 minutos más.
4. Se mete el pavo en el horno,se voltea,se hornea por 30 minutos más,.Se repite la operación.En total unas 3 a 3 1/2 horas.
5. Se saca del horno. Salsa:Se eliminan el pescuezo y las hierbas delenvase.Se elimina la grasa.
Se cuela la salsa a través de un colador,apretando los sólidos contra las paredes del colador con un mazo de madera,con una espátula.
6. En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas en pedacitos con la 1/2 taza de agua.
7. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta ablandar,unos 10 minutos.
Se pasan las manzanas con el líquido restante de la coccióna una trituradora;se tritura bien y se agrega a la olla con la salsa.
8. Se agregan el azúcar y la pimienta para rectificar la sazón,se lleva a un hervor y se cocina por unos 3 minutos.
9. La salsa se sirve al lado. NOTA 1:Se recomienda guardar el esqueleto del pavo,para hacer un Consomé de Pavo, según receta.
10. NOTA 2: Si se quiere pavo relleno, se recomienda hacer el relleno aparte, segúnreceta.
Relleno de manzanas y Ciruelas pasas.
11. Ingredientes: 125 gramos de almendras sin piel y picaditas, 1/2 kilo de ciruelas pasas sin semillas cortadas en cuartos, 175 gramos de Mantequilla (12 cucharadas), 1 1/2 taza de cebolla picadita, 8 a 10 dientes de ajo machacados, 1 1/3 taza de cebollín picadito (parte blanca y algo de lo verde), 1/2 kilo de carne de cochino sin grasa (molidagruesa), 250 gramos de hígado de pollo (limpios y picaditos), 1 cdta. de Pimienta negramolida, 3 a 4 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestérshire, 3 ramitas de tomillo fresco o 3/4 de cdta. si es seco molido, 2 cdas. de coñac, 3/4 de taza de vino dulce Moscatel, 1/4 de taza de perejil picadito, 1 1/2 a 2 tazas del consomé preparado con los menudos del pavo o pollo, o de consoméde pollo o de carne, 4 tazas de manzanas amarillas o verdes peladas y en trocitos, 1/2 taza de Pan seco molido.
12. Preparación: Si las almendras tienen piel, se pone en una ollita suficiente agua para cubrir las almendras.
13. Se lleva a un hervor. Se agregan las almendras. Se lleva nuevamente a un hervor y se retira del fuego.
14. Al enfriar un poco se les quita la piel.Se secan con papelabsorbente y se pican menudamente en un procesador o trituradora.
15. Se ponen aparte.En una olla se ponen las ciruelas con agua que las cubra.Se lleva a un hervor y se cocinan por 2 a 3 minutos o hasta ablandar.Se retiran del fuego.
16. Se escurren y se ponen aparte.En un caldero se pone la mantequilla a calentar,se agregan la cebolla y el ajo y se sofríen unos 5 minutos.
17. Se agrega el...