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III. Metodología:
3.1 Técnicas y Métodos:
* Para la extracción del jugo de yacón hemos propuesto un extractor basado en el diseño de modelos domésticos que habitualmente se usan para hacer jugo de zanahoria, pero de mayores dimensiones. Este extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raíz y permiten una separación inmediata del jugo y del bagazo. Un taller especializadopuede construir el extractor sin mayores problemas, pero la construcción puede requerir ciertos ajustes para asegurar que el bagazo expulsado contenga el menor nivel de humedad posible. En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las raíces peladas en forma de bagazo. La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy alto (más del 80% del peso delbagazo está en forma de jugo).
La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata para evitar el pardeamiento, a diferencia de otros métodos como el pulpeado y el presando, donde bagazo y jugo están reunidos por mucho tiempo y resultan en un pardenamiento muy intenso e irreversible.
Para evitar el pardeamiento haydos opciones:
La primera consiste en aplicar un tratamiento térmico al jugo que recién se extrae. Para ello se usa un recipiente grande en el que se recibe el jugo que sale del extractor. La temperatura dentro del recipiente debe ser permanentemente superior a 60°C con el fin de desactivar las enzimas polifenoloxidasas (la mayoría de enzimas pierden irreversiblemente su actividad a esatemperatura). Desde este modo, a medida que el jugo sale del extractor y cae en el recipiente, se desactivan las enzimas responsables de pardeamiento.
La otra opción consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solución antioxidante (Figura 8A). De esta manera, el jugo extraído entra inmediatamente en contacto con el antioxidante e impiden que puedan ocurrir las reacciones de oxidación. Para queel antioxidante pueda ejercer su efecto, debe ser empleando antes que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este proceso es raramente reversible. En ensayos preliminares realizados por los autores se pudo determinar que con 4 ml de zumo de limón (Citru Aurantifolia var.Sutil) por cada litro de zumo de yacón puede controlar el pardeamiento de la mayoría de cultivares de yacón. Sin embargomejores resultados se han obtenido cuando se emplea ácido ascórbico (0.15g por cada Kg de yacón).
Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el ácido ascórbico en combinación con el ácido cítrico. Un efecto colateral es que el ácido cítrico aumenta fácilmente la acidez del producto procesado. Esta característica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos enel producto envasado. Sin embargo, para el caso específico del yacón, su uso podría resultar contraproducente ya que la velocidad de conversión de los FOS en azucares libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por ejemplo a pH=4, alrededor del 25% de los FOS se habrá convertido en azucares simples después de 6 meses en almacenamiento, mientras que a pH=3 la despolimerización será del45%. Por lo tanto, se debe tener la precaución de usar dosis de ácido cítrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4.
Filtración del jugo:
El jugo de yacón que se obtiene del extractor contiene pequeños residuos de bagazo que deben ser eliminados por filtración antes que el jugo ingrese al evaporador. Si el jugo no es filtrado en ese momento, entonces la filtración del jarabe será un procesomuy laborioso y lento de realizar. El proceso de filtración consiste en forzar el paso del jugo a través de una membrana porosa con el fin de retener las partículas de bagazo para luego eliminarlas. La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rápida es usando un filtro prensa (Figura 8B).
Después de culminarse la filtración de prensa, el jugo filtrado también se somete a...