pdf inocuidad

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CALIDAD

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS
INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN
PRODUCTO
QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES
DEL CONSUMIDOR

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
ORIENTADA A PROPORCIONAR
CONFIANZA
DE QUE SE CUMPLIRÁN LOS REQUISITOS
DE LA CALIDAD

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GESTIÓN DE LA CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS
PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA
EMPRESA EN LORELATIVO
A LA CALIDAD

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INOCUIDAD:

«LA SEGURIDAD DE QUE NO RESULTARÁ
UNA LESIÓN O UN DAÑO - AL
CONSUMIDOR - AL INGERIR UN
ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA
CANTIDAD O DE UNA MANERA
ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE»

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Calidad alimentaria
Factores que determinan la calidad de los alimentos:

Propiedades
higiénicas y
sanitarias:
condiciones
básicas para que
los alimentos no
sean peligrosos
para la salud
humana.Propiedades nutricionales y físicas:
aporte de nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energéticos, aditivos,
solubilidad, transparencia, otros.

CALIDAD DE ALIMENTOS

Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del producto,
diferenciación de la competencia,
rastreabilidad, otros.

Propiedades
organolépticas:
color, sabor,
textura, otros.

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¿PORQUÉSURGE ?
9GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN
APTOS PARA EL CONSUMO
9DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO

PROTEGER AL CONSUMIDOR

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¿QUÉ IMPLICA ESTO ?:

Manejo del negocio: sistemático y planificado

Objetivo: prevenir problemas antes que ellos ocurran

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¿QUÉ IMPLICA ESTO ?:

1. DECIR LO QUE SE HACE
2. HACER LO QUE SE DICE
3. PODER DEMOSTRARLO

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¿DÓNDE ?

PRODUCCIÓNCOSECHA

EMPAQUE

CONSERVACIÓN

DISTRIBUCIÓN

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El aseguramiento de la calidad y la inocuidad es una
responsabilidad de todos los participantes de la cadena

Productor

Consumidor
Agroindustria

Selección materia
prima en la finca

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EL TRABAJO CON LAS EMPRESAS
CALIDAD
SISTEMA INTEGRAL
GESTIÓN
DAN CONFIANZA A LOS CLIENTES

RASTREABILIDAD

Demandas crecientes demandas en términos de
calidad einocuidad de los alimentos

9 Porque todos los procesos a los que se somete un
alimento pueden afectar a la inocuidad positiva o
negativamente. Hay un riesgo de contaminación.
9 Porque hay una pérdida de confianza de los
consumidores.
9 Porque los consumidores exigen cada vez más
información sobre el producto.
9 Porque quieren alimentarse bien y poder elegir el
alimento.
9 Por la contaminación delos alimentos generadas en
estos últimos años: vaca loca (EEB), dioxinas,
E-coli, Salmonella, otros.

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¿Cómo recuperar la confianza
de los consumidores?

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Las «Buenas Prácticas» en el manejo de los
productos agroindustriales y los sistemas de
prevención y control contribuyen al
aseguramiento de la calidad, logrando obtener
alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.¿Cómo recuperar la confianza
de los consumidores?

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Buenas prácticas y sistemas de prevención y control:

9 Buenas prácticas agrícolas
9 Buenas prácticas de fabricación o de manufactura
9 Sistema APPCC
9 Los Programas Operativos Estandardizados (POE)
9 Calidad Total –TQM y Sistema de calidad ISO 9000
9 Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos
ISO 22000
9 Las buenas prácticas de envase ytransporte
9 Las buenas prácticas de comercio,e incluso
9 Las buenas prácticas de preparación por el consumidor

Componentes de un sistema de gestión
de la calidad y la inocuidad
Generalmente incluye:

9 la implementación de buenas prácticas o
programas prerrequisitos

9 la aplicación de los principios del sistema
APPCC

9 requisitos gerenciales y operacionales,
operacionales por
ejemplo: derastreaabilidad del producto, los
requeridos por las normas ISO 9000:2000 e ISO 22000.

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Gestión de Calidad y Buenas Prácticas Agrícolas
Marco general- sostenibilidad económica, técnica y ambiental de la producción

Medio
Ambiente

• Manejo
integrado del
cultivo

• Manejo
integrado de
plagas
• Peligros microbiológicos
Higiene e
Inocuidad

•

Peligros químicos

•

Peligros físicos

Seguridad
de...