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El sacrificio de aves

El sacrificio de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformarun pollo vivo en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderseentera o puede ser segmentada en presas, o fileteada según la preferencia delconsumidor.
El objetivo principal del sacrificio de pollo de carne, es el producir carne deconsumo humano, sin embargo el proceso generasubproductos comestibles y nocomestibles, que son utilizados para la fabricación de: embutidos, alimentosbalanceados para mascotas, abonos orgánicos (compost y bocashi), biogas,entre otros

ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS BROILER


Recolección de aves en galpones
Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8semanas) y ha llegado al peso promedioadecuado para su comercialización (2,05kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas,que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación dealimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. Laadministración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide ladeshidratación y pérdida de peso que afectan el rendimiento porcanal.

El proceso comienza cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia el cuerpode ésta, con esto se evita que aletee y se produzcan lesiones o traumatismos.Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en número previsto según lacapacidad de cada una, se las cierra y sube a la plataforma del camiónapilándolas en columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno delas aves,así como la aireación necesaria, especialmente de las jaulas apiladas enla parte central de la plataforma de transporte, con esto se evita el hacinamientode las aves y la posible muerte por asfixia
 Recepción de animales y espera
La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producciónhasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento quevan a sersacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, dondese apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descargadebe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto conel afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera deaproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con estoposteriormentese logra un mejor desangre en la línea de proceso. Este tiempo deespera se lleva a cabo por el estrés que sufren las aves en su captura ytransporte.

 
 Colgado, Matanza y Desangrado
Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea dematanza, ya sea automática, como se observa en la Figura 3 o manual en laen la primera los pollos se cuelgan en cada una de laspinzas de la líneade sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos desacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono,unos 10 cm y se permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulasdesocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente
El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento delave, mediantela aplicación de un shock eléctrico (8 – 12 mA/ 20 - 30 V/ 8-10s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua concloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminucióndel ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10segundos del aturdimiento, como máximo, se procede a realizar un corte en lavena yugular y en la arteriacarótida ubicada en la zona media del pescuezo, conesto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de1,5 a 3,0 minutos

En una línea manual, después de haber colocado las aves en los conos de
matanza, se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves,con esto se genera un período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormentese estira el pescuezo y se...