Peces y mariscos

PECES Y MARISCOS

Laura Yessenia Muñoz Alberto
Estudiante

Chef. Sara Raquel Alonzo
Docente

COCINA BASICA I
Asignatura

POLITECNICO INTERNACIONAL
Facultad Hospitalidad Y Entretenimiento
Gastronomía
Bogotá
Junio, 2011
LOS MARISCOS
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que puedenclasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. (Euroresidentes. (s.f))
Término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos yque inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar.Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas. El marisco tiene arraigo en la mayor parte de América Latina donde en algunos países, como por ejemplo Chile, hay especialidades de mariscos realmente exquisitas (almejas, choros, erizos, piure...). ( euroresidentes. (s.f))
En España, dentro del término "marisco" se incluyenespecialidad es muy diversas: gambas percebes, lubrigante, nécoras, langosta, vieras, pulpo, mejillón, angulas, camarones o quisquillas, cangrejos, centollos, calamares, jibias... por no hablar de especies menos conocidas: espardeñas, galeras, santiaguiños.... (Euroresidente. (s.f))
Podríamos distinguir tres grandes zonas marisqueras: Costas gallegas con los denominados "grandes mariscos" (buey demar, nécora de la ría, centolla, bogavante...). Costas mediterráneas: gambas, quisquilla, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana.. de apreciados e intensos sabores. Atlántico Sur: con la apreciada gamba blanca de Huelva, coquinas, langostinos de San Lucas de Barrameda. (Euroresidente. (s.f))
Propiedades nutritivas
El agua esel elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas,tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.(xziriuxx15. 2009)
Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen quever con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan. (xziriuxx15. 2009)
La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos loscalamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos...